Jak ušlehat bílky? Vše, co potřebujete vědět o šlehání vajec

 

Nadýchaný piškot, dokonale nakypřená bábovka, soufflé lehounké jako chmýří nebo dokonalé pusinky – všechny tyto dezerty se neobejdou bez dobře ušlehaného sněhu z bílků. Recepty však často přesně nepopisují, jak to udělat. Díky našemu návodu se naučíte, jak ušlehat sníh z bílků tak, aby byl pevný a neklesal.

V tomto článku se mimo jiné dozvíte:

  • jaká vejce jsou na šlehání nejlepší;
  • čím a v čem šlehat bílky;
  • co dělat, aby sníh neklesl;
  • proč se někdy bílky nedaří ušlehat;
  • dá se ušlehat sníh bez použití vajíček

 

Jaká vejce budou na šlehání bílků nejlepší;

Vejce na šlehání sněhu by neměla být příliš čerstvá. Nejlepší sníh připravíme z vajec, která byla 3-4 dny uložena v lednici. Ihned po jejich vyjmutí z ledničky oddělíme opatrně bílky od žloutků, aby se ani trochu žloutku nedostalo do misky s bílky. K tomuto účelu můžeme použít speciální oddělovač nebo tradičním způsobem přelévat žloutek z jedné skořápky do druhé, dokud do misky neodteče veškerý bílek. Pokud nám do bílků přesto nějaké žloutky spadnou, okamžitě je musíme odstranit lžičkou nebo papírovým ubrouskem. Poté odložíme misku s bílky na 30 minut na kuchyňskou linku, aby se před šleháním trochu ohřály. Z bílků, které mají pokojovou teplotu, získáme sníh s větším objemem.

 

Nástroje na šlehání bílků

Nejlepší šlehací mísa

K ušlehání perfektního sněhu z bílků potřebujeme správné nástroje. Začneme miskou. Nejlepší vlastnosti mají misky vyrobené z mědi, protože tento kov v reakci s bílky usnadňuje jejich šlehání a dosažení nadýchané konzistence. Můžeme také sáhnout po misce z jiných kovů, skla nebo porcelánu. Ke šlehání bílkového sněhu se nehodí plastová miska, protože její vnitřní povrch je kluzký a zabraňuje vzduchovým bublinám stoupat po stěnách a provzdušňovat tak hmotu. Vyhýbejme se také miskám vyrobeným z hliníku, které mohou obarvit bílky na šedo.

 

Jak ušlehat bílky bez mixéru?

Abychom bílky dobře ušlehali, měli bychom do nich dostat co nejvíce vzduchu. Nezáleží na tom, zda se rozhodneme pro ruční šlehání, stolní nebo ponorný mixér, ale šlehání bílků pomocí kuchyňského robota je nejpohodlnější a šetří čas. Ne každý má v však kuchyni klasický mixér, naštěstí se ale bez něj můžeme obejít a použít ponorný mixér s výměnným šlehacím nástavcem. Jedná se o přístroj, který se nejvíce podobá tradiční metle, což nám poskytuje mnohem větší kontrolu nad procesem šlehání bílků než ruční nebo planetární šlehač. Má inteligentní spínač citlivý na tlak, s jehož pomocí můžeme snadno upravit rychlost mixéru a zastavit šlehání bílků přesně v okamžiku, kdy chceme. Pár otáček mixéru navíc a mohli bychom bílky přešlehat.

Sníh z bílků nesnáší mastnotu, takže než začneme šlehat, musíme misku a šlehací nástavec důkladně umýt prostředkem na mytí nádobí a otřít do sucha. I malé zbytky mastnoty nebo vody mohou způsobit, že se nám nepodaří sníh ušlehat.

 

Jak ušlehat bílky, aby sníh neklesl?

Bílky musíme začít šlehat nejnižší rychlostí ponorného mixéru, tj. lehkým stisknutím spínače rychlosti. Teprve v okamžiku, kdy se napění a zbarví doběla, můžeme zvýšit rychlost šlehání silnějším stisknutím spínače rychlosti.

 

V polovině procesu šlehání, když už jsou bílky zcela bílé, do nich musíme přidat ¼ lžičky bílého vinného octa nebo citronové šťávy (v přepočtu na 2 bílky). Někdy se také používá kyselý vinan draselný (neboli vinný kámen). Toto okyselení bílků způsobuje podobnou reakci jako při šlehání bílků v měděné misce. Tím se sníh zafixuje a zamezí se jeho klesání. Na rozdíl od všeobecně panujícího přesvědčení není dobré přidávat do bílků špetku soli. Ve skutečnosti sníh destabilizuje. Je lepší přidat ji k suchým přísadám.

Pokud chceme do sněhu přidat cukr (nebo například želatinu), začněme ho přidávat po troškách, když už je sníh poměrně dobře ušlehaný. Pokračujeme ve šlehání, dokud nezískáme pevnou a lesklou pěnu.

Bílky můžeme ušlehat do různé pevnosti, podle toho, co recept vyžaduje (buď do tzv. měkkých špiček nebo tuhých špiček). Sníh ušlehaný do tuha nelze z mísy, po jejím převrácení dnem vzhůru, vylít. Bílky by se neměly šlehat příliš dlouho, protože pak získávají opět tekutou konzistenci.

 

Bílky nejdou ušlehat – co dělat?

  • Před šleháním se vždy ujistěte, že jsou šlehací mísa a šlehací nástavec čisté a suché a že se do bílků nedostal ani kousek žloutku.
  • Když se bílky napění a zbarví doběla, je třeba k nim přidat okyselující činidlo, jako např. vinný ocet, citronovou šťávu nebo kyselinu citronovou. Zabráníme tak klesání sněhu.
  • Cukr do pusinek nebo želatinu či pudinkový prášek přidáváme až na konci šlehání, když už je sníh téměř tuhý. Smíchání přísad s tekutými bílky by znemožnilo jejich vyšlehání.
  • Vyšlehaný sníh musíme ihned použít. Po vložení do lednice rychle klesá a nedá se znovu ušlehat tak do tuha.

 

Aquafaba aneb šlehání sněhu bez vajec

Aquafaba – tímto záhadným termínem se označuje voda z konzervované cizrny nebo fazolí. Je to skvělá náhražka vaječných bílků, a proto ji při vaření stále častěji využívají vegani a lidé s alergií na vejce. Na bázi aquafaby vznikají vynikající bezvaječné pusinky, krémy a piškoty. Pokud se ve své stravě vyhýbáme konzervovaným produktům, můžeme si cizrnu uvařit sami. Vaříme ji tak dlouho, dokud se voda v hrnci dost silně nezredukuje a nezakalí. Kapalina, která zbyde po scezení cizrny je kýžená aquafaba. Každý vaječný bílek v receptu na moučník nahradíme 2 polévkovými lžícemi aquafaby. Nálev z cizrny vlijeme do misky a vyšleháme do tuha, stejně jako tradiční sníh z bílků. Pokud potřebujeme upéct pusinky, přidáváme na konci šlehání po lžičkách cukr a šleháme, dokud se nerozpustí.

 

Autorkou textu jest Zuzanna Ploch, majitelka blogu chilliczosnekioliwa.pl.