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Los carabineros
- Separar cuerpos, cabezas y cáscaras. Reservar los cuerpos.
- En una olla con aceite, dorar ligeramente los cuerpos de carabinero.
- Retirar y reservar para incorporar más adelante.
El sofrito
- En la misma olla, añadir la cebolla, el puerro y el ajo picados.
- Rehogar a fuego medio durante 8 minutos.
- Añadir el tomate y cocinar 5 minutos más.
El fondo de los carabineros
- Incorporar las cabezas y cáscaras al sofrito.
- Regar con el brandy o vino blanco y dejar reducir.
- Opcionalmente flambear.
- Cubrir con el caldo y cocinar durante 20 minutos.
- Retirar parte de las cáscaras con espumadera.
- Añadir los cuerpos de los carabineros (reservar algunos para decorar si se desea).
- Triturar con Braun Minipimer hasta conseguir una textura homogénea.
- Pasar por colador fino o chino para obtener una crema más sedosa.
- Si se busca una textura más cremosa, incorporar la nata y mezclar de nuevo con la Minipimer.
- Ajustar de sal y pimienta.
El Crujiente de Jamón
- Hornear a 180 ºC durante 8–10 minutos entre dos papeles de horno, o utilizar el microondas 1–2 minutos sobre papel absorbente hasta que quede crujiente.
- Dejar enfriar y cortar o presentar en lámina.
El emplatado
- Servir la crema caliente en plato hondo.
- Decorar con trozos de jamón ibérico crujiente.
Consejos
- Emulsionar la crema con Braun Minipimer justo antes de servir para darle más aire y una textura más ligera.
- Si se desea mayor intensidad de sabor, se pueden machacar y colar las cabezas para extraer sus jugos al máximo antes de triturar.
Los carabineros
- Separar cuerpos, cabezas y cáscaras. Reservar los cuerpos.
- En una olla con aceite, dorar ligeramente los cuerpos de carabinero.
- Retirar y reservar para incorporar más adelante.
El sofrito
- En la misma olla, añadir la cebolla, el puerro y el ajo picados.
- Rehogar a fuego medio durante 8 minutos.
- Añadir el tomate y cocinar 5 minutos más.
El fondo de los carabineros
- Incorporar las cabezas y cáscaras al sofrito.
- Regar con el brandy o vino blanco y dejar reducir.
- Opcionalmente flambear.
- Cubrir con el caldo y cocinar durante 20 minutos.
- Retirar parte de las cáscaras con espumadera.
- Añadir los cuerpos de los carabineros (reservar algunos para decorar si se desea).
- Triturar con Braun Minipimer hasta conseguir una textura homogénea.
- Pasar por colador fino o chino para obtener una crema más sedosa.
- Si se busca una textura más cremosa, incorporar la nata y mezclar de nuevo con la Minipimer.
- Ajustar de sal y pimienta.
El Crujiente de Jamón
- Hornear a 180 ºC durante 8–10 minutos entre dos papeles de horno, o utilizar el microondas 1–2 minutos sobre papel absorbente hasta que quede crujiente.
- Dejar enfriar y cortar o presentar en lámina.
El emplatado
- Servir la crema caliente en plato hondo.
- Decorar con trozos de jamón ibérico crujiente.
