Los carabineros

- Separar cuerpos, cabezas y cáscaras. Reservar los cuerpos.

- En una olla con aceite, dorar ligeramente los cuerpos de carabinero.

- Retirar y reservar para incorporar más adelante.

El sofrito

- En la misma olla, añadir la cebolla, el puerro y el ajo picados.

- Rehogar a fuego medio durante 8 minutos.

- Añadir el tomate y cocinar 5 minutos más.

El fondo de los carabineros

- Incorporar las cabezas y cáscaras al sofrito.

- Regar con el brandy o vino blanco y dejar reducir.

- Opcionalmente flambear.

- Cubrir con el caldo y cocinar durante 20 minutos.

- Retirar parte de las cáscaras con espumadera.

- Añadir los cuerpos de los carabineros (reservar algunos para decorar si se desea).

- Triturar con Braun Minipimer hasta conseguir una textura homogénea.

- Pasar por colador fino o chino para obtener una crema más sedosa.

- Si se busca una textura más cremosa, incorporar la nata y mezclar de nuevo con la Minipimer.

- Ajustar de sal y pimienta.

El Crujiente de Jamón

- Hornear a 180 ºC durante 8–10 minutos entre dos papeles de horno, o utilizar el microondas 1–2 minutos sobre papel absorbente hasta que quede crujiente.

- Dejar enfriar y cortar o presentar en lámina.

El emplatado

- Servir la crema caliente en plato hondo.

- Decorar con trozos de jamón ibérico crujiente.