Ako urobiť domácu majonézu?

Ako to, že majonéza – omáčka z niekoľkých jednoduchých ingrediencií – dnes vládne na poľských stoloch a mnoho milovníkov jedla si bez nej nedokáže predstaviť svoje tradičné pochúťky? Je to v jej zamatovej konzistencii alebo v univerzálnosti jej použitia? Už v 19. storočí ju francúzsky šéfkuchár Antonin Carême uznal za jednu z piatich základných omáčok, základ kulinárskeho umenia a východiskový bod pre mnohé ďalšie chuťové kompozície. Všetky výhody majonézy môžete spoznať pri jej vlastnoručnej príprave. Táto domáca verzia, pripravená z prírodných surovín, využíva chuť jednoduchej kombinácie oleja a žĺtkov a je zároveň najchutnejšia. Jej príprava je jednoduchá a trvá len pár minút. Najmä ak máte pomocníka vo forme dobrého mixéra.

 

Ako pripraviť majonézu doma - základné suroviny

Ako pripraviť domácu majonézu pomocou mixéra?

Ako zachrániť zrazenú majonézu?

Prísady k domácej majonéze

Ako urobiť domácu omáčku aioli

Ako pripraviť omáčku na Caesar šalát

Ako pripraviť tatársku omáčku

Ako pripraviť dánsku omáčku, teda remuládu

Ako pripraviť omáčku tisícich ostrovov

Francúzske omáčky na báze majonézy – gribiche a ravigote

 

Ako pripraviť majonézu doma – základné zložky

Zložky na domácu majonézu sú jednoduché a nekomplikované. Pravdepodobne väčšina z nás ich má doma. Základom je repkový či slnečnicový olej alebo – ak chceme získať mierne horkosladkú chuť – olivový olej. Ďalšou kľúčovou zložkou je žĺtok, ktorý je zodpovedný za emulgačný proces. Vďaka tomu sa celok spojí do hladkého krému s jednotnou konzistenciou. Stačí ešte trochu citrónovej šťavy alebo niekoľko kvapiek bieleho vínneho octu a soli a bieleho korenia, aby ste získali originálnu majonézu odporúčanú šéfkuchármi. V mnohých receptoch sa chuť ešte zvýrazní horčicou, napr. dižónskou. Všetky tieto zložky stačí zmiešať pomocou mixéra.

 

Ako pripraviť domácu majonézu pomocou mixéra?

Príprava majonézy v domácich podmienkach zahŕňa trpezlivé vyšľahanie všetkých základných zložiek do hladkej hmoty. Namiesto bežného šľahača môžeme použiť mixér s klasickou koncovkou, vďaka čomu rýchlo a presne pripravíme zamatovú majonézovú omáčku. Začneme šľahaním žĺtka s citrónom, soľou, bielym korením a horčicou. Keď sa zložky spoja a hmota sa stane belšou a nadýchanejšou, neprestávajte miešať a pomaly dolievajte olivový alebo iný olej. Najlepšie je začať po kvapkách a postupne prilievať viac porcií tenkým pramienkom. To je najdôležitejší moment prípravy domácej majonézy. Všetky zložky sa musia dôkladne spojiť. Zrazeniu hmoty zabránia pomalé pohyby špičkou mixéra smerom nahor a dole. Prestaňte šľahať až vtedy, keď je majonézová omáčka správne hustá a krémová.

 

Ako zachrániť zrazenú majonézu?

Domáca majonéza sa môže počas prípravy zraziť. Nemusíte ju však vyhadzovať. Ako zachrániť zrazenú majonézu? Je potrebné vziať nové žĺtky a znova ich vyšľahať s citrónom alebo octom a horčicou. Namiesto novej porcie oleja, do žĺtkov pridajte pomaly a v malom množstve už vyrobenú majonézu. Chvíľka trpezlivosti a hmota bez úžitku sa zmení na použiteľnú emulziu.

Čo robiť, aby sa majonéza nezrazila? Príčinou zrazenia sa štruktúry omáčky môže byť náhle zahriatie studených prísad alebo príliš rýchle pridanie oleja. Je ho preto potrebné pridávať postupne, aby sa každá časť spojila so žĺtkami a horčicou do jednotnej hmoty s konzistenciou krému.

 

Prídavky k domácej majonéze

Za chuť majonézy je zodpovedných niekoľko jednoduchých surovín, ktoré sa dokonale komponujú s inými prísadami. Táto často podceňovaná a za nemodernú považovaná omáčka môže byť obohatená okrem iného sladkosťou sušených brusníc alebo medu a podávaná s jemnými jedlami z hydiny. Ochutením exotickými, rozohrievajúcimi koreninami, ako je karí, zázvor, kurkuma a čili, získame nielen zaujímavú farbu, ale aj úplne inú, prekvapujúcu chuť. Sviežosť a osviežujúci nádych jej dodajú bylinky a expresívny charakter sušené paradajky alebo chren. Drobné zmeny v základných zložkách vám takisto umožnia nájsť nové chuťové akcenty. Aromatizovaný ocot a olej alebo mleté horčičné zrná namiesto horčice môžu úplne zmeniť charakter tradičnej domácej majonézy. Môžeme byť tiež v pokušení inšpirovať sa svetovou kuchyňou a pripraviť jednu z mnohých omáčok, ktorých základom je naša hviezda.

 

Ako urobiť domácu omáčku aioli

V poľskej kuchyni populárna majonéza je základom mnohých medzinárodne uznávaných omáčok, ktoré môžu byť alternatívou k jej tradičnej receptúre. Pridaním iba jednej zložky v priebehu niekoľkých okamihov pomocou mixéra vykúzlime aromatickú omáčku aioli. Jej najdôležitejšou súčasťou je náš základ založený na kvalitnom olivovom oleji a cesnaku. Táto pikantná a vysoko aromatická majonézová omáčka vznikla už v 1. storočí nášho letopočtu a dnes charakterizuje chuť mnohých stredomorských jedál. Je vynikajúca na jednoduché jedlá v rustikálnom štýle. Je tiež dobrým doplnkom jedál z vajec, rýb, surovej alebo praženej zeleniny a jahňacieho mäsa.

Rada:

Domáca aioli omáčka bude mať intenzívnu chuť, ak k nej pridáme pečený cesnak. Stačí odrezať vrchnú časť cesnakovej hlavičky a vložiť ju asi 25 minút do predhriatej rúry na 180 °C a potom vytlačiť vnútro, ktoré pod vplyvom teploty zmäkne. V omáčke aioli je dôležitý aj kvalitný olej, ktorý jej dáva špeciálny výraz.

 

 

Ako pripraviť omáčku na Caesar šalát

Pravdepodobne každá gazdiná alebo gazda sa stretli s neohlásenou návštevou a prázdnou chladničkou. Na situácie tohto typu je dobré mať v chladničke suroviny na jednoduchý, ale pôsobivý Caesar šalát a vziať si príklad od jeho tvorcu, Caesara Cardiniho. Tento taliansky šéfkuchár, ktorý prevádzkuje reštauráciu v mexickej Tijuane, práve týmto jedlom pohostil svojich hostí, keď mu v kuchyni došli iné produkty. K rímskemu šalátu a krutónom pridal jednoduchú omáčku na báze majonézy — najdôležitejšiu zložku tohto jedla. Šalát Caesar dobyl celý svet. Môžeme si ho za pár okamihov pripraviť aj doma pridaním parmezánu, ančovičiek, cesnaku, čerstvo mletého korenia a worcesterskej omáčky do nášho základu.

Rada:

Nezabudnite najprv zmiešať vajcia, citrónovú šťavu, horčicu, filety z ančovičiek, korenie a soľ a až neskôr pomaly vliať olivový alebo iný olej. Vďaka príprave takéhoto základu sa Caesar omáčka nezrazí a zložky sa navzájom dobre spoja. Na konci ochuťte omáčku nastrúhaným parmezánom.

 

 

Ako pripraviť tatársku omáčku

Pri hľadaní inšpirácie siahneme aj po recepty starej poľskej kuchyne a po tatársku omáčku, ktorá je pre ňu charakteristická. Jej recept sa vyvíjal paralelne v Poľsku a vo Francúzsku. Francúzsky recept, považovaný za originálny, neuvádza pridanie horčice, ktorá sa objavuje v poľských kuchárskych knihách. V oboch verziách sa do majonézovej omáčky pridávajú nasekané kyslé uhorky a bylinky, napr. estragón, trebuľka a petržlen. Konečná kompozícia však často závisí od vašich predstáv a môže byť upravená, napríklad pridaním natvrdo varených vajec alebo nakladaných húb.

Rada:

Tatárska omáčka bude chutiť ešte lepšie, keď ju pripravíme vopred a dáme ju na chvíľu do chladničky. To umožní kombináciu všetkých chutí a ich spojenie do jednej výraznej prísady k rôznym jedlám.

 

Ako pripraviť dánsku omáčku, teda remuládu

Od tatárskej omáčky je už blízko k remuláde (známej aj ako dánska omáčka), ktorá sa najčastejšie pripravuje na báze majonézy alebo cesnakovej aioli omáčky s povinným prídavkom horčice. Chuť môže dodať jemne nakrájaná šalotka, nakladané uhorky, kapary a čerstvý estragón, petržlen, trebuľka či pažítka. V závislosti od tradície a krajiny, v ktorej sa pripravuje, je remuláda dodatočne ochutená karí, kurkumou alebo kajenským korením.

Rada:

Ak máte radi expresívnu chuť praženého cesnaku, dobrým základom pre prípravu dánskej omáčky, teda remulády je aj omáčka aioli.

 

 

Ako pripraviť omáčku tisícich ostrovov

Pripravená z niekoľkých základných ingrediencií, majonéza sa stala základom pre ikonickú omáčku 1000 ostrovov, ktorá vďačí za svoje meno regiónu na pohraničí Kanady a Spojených štátov a Sophii LaLonde, ktorá žije práve tam. Bola to práve ona, kto dal tento recept herečke May Irvinovej a majiteľovi hotela Harold. Omáčka sa stala ikonou tohto miesta a jej pôvodná verzia sa tam v limitovaných sériách predáva dodnes. Môžeme ju pripraviť doma kombináciou majonézy s kečupom alebo paradajkovým pretlakom, worcesterskou a tabasco omáčkou a vybranými prísadami: nakrájanou cibuľou, paprikou, varenými vajcami, cesnakom alebo zelenými olivami.

Rada:

Omáčka tisíc ostrovov sa môže podávať v zmiešanej verzii ako hladký krém alebo do základu vyrobeného z domácej majonézy a kečupu pridať na kocky pokrájané prísady, ako je nakladaná zelenina, olivy, paprika alebo cibuľa.

 

 

Francúzske omáčky na báze majonézy – gribiche a ravigote

Menej známe, ale rovnako chutné sú dve francúzske majonézové omáčky: gribiche a ravigote. Prvá z nich bude chutiť milovníkom tatárskej omáčky, pretože za jej chuť sú zodpovedné podobné prísady: uhorky, kapary, pažítka a cibuľa. Ravigote je prekvapujúca kombinácia majonézy a čerstvého špenátu. Špenátové listy je potrebné pred spojením surovín spariť. To pomôže pri príprave hladkej omáčky intenzívne zelenej farby.

Rada:

Ako najlepšie pripraviť špenát na omáčku ravigote? Čerstvé listy zbavte tvrdých častí. Potom ich krátko ponorte do vriacej vody, aby trochu zmäkli. Vďaka tomu bude mať omáčka jednotnú, hladkú konzistenciu bez hrudiek.