Scurt ghid de terminologie culinară

Ce este un „sautè”? Cum se taie peştele? Chiar şi pentru bucătarii cei mai experimentaţi unele reţete sunt misterioase. Mai jos vă explicăm unele noţiuni importante de terminologie culinară. La urma urmei, puteţi găti corespunzător doar dacă înţelegeţi reţeta.

A brief guide to cooking terminology

"Legarea"
Se referă la faptul că supele, sosurile sau piureul devin mai dense, utilizând de exemplu făina, pentru a capăta consistenţa dorită. Iese mai bine dacă mai întâi cerneţi sau diluaţi făina (vedeţi mai jos) pentru a evita cocoloaşele; se poate încorpora mai bine în sosuri sau alte lichide. Tehnica care constă în utilizarea unui fir în bucătărie, de exemplu pentru a prepara carne de pasăre pentru friptură la cuptor, se numeşte şi aceasta „legare” (vedeţi mai jos). 
Pentru a face o supă mai consistentă, puteţi adăuga unt rece când supa este gata, utilizând un tel. Trebuie să amestecaţi continuu fără a aduce supa la fierbere în timpul procesului, pentru că altfel s-ar tăia. De aceea, această modalitate trebuie utilizată chiar înainte de servire.

Legarea
Este metoda care constă în legarea cărnii de pasăre sau de peşte cu un fir (uneori utilizând un ac) pentru o le aranja într-o anumită formă. De exemplu şi rulourile de pui se leagă cu un fir de bucătărie pentru a le da o formă şi a le face preferabil de aceeaşi mărime. 

Curăţarea peştelui
Această operaţiune este necesară dacă peştele dumneavoastră nu este deja preparat pentru a fi gătit. Trebuie să îndepărtaţi toate aripioarele de pe burtă şi de pe spate cu ajutorul foarfecelor de bucătărie. Apoi ţineţi ferm coada cu o cârpă şi răzuiţi cu un cuţit mare înspre cap. Asiguraţi-vă că nu folosiţi niciodată cuţitul cu tăişul înspre dumneavoastră! 

Julienne
Se face rapid şi arată foarte frumos. Julienne înseamnă tăierea legumelor în fâşii foarte subţiri - de exemplu cum procedaţi când pregătiţi legume pentru mâncare asiatică la wok (morcovi, varză chinezească, ceapă verde, ardei etc.). Acest tip de preparare are două avantaje: timpul de gătit este mai scurt, iar legumele arată mult mai atractiv când sunt servite. Fâşiile de legume se folosesc adesea şi la supe sau pentru decorări.

Strecurarea
Strecurarea nu trebuie neapărat să vă streseze. Pur şi simplu se strecoară foarte încet supele, sosurile sau alte lichide care conţin elemente solide printr-o sită foarte fină sau, şi mai bine, printr-un tifon. În acest mod se elimină şi cele mai mici bucăţele. Rezultatul este o supă sau un sos nemaipomenit de limpede. Pentru a filtra un lichid, în vărsaţi, îl lăsaţi să curgă sau îl presaţi printr-o sită sau un tifon.

Poèle
Aceasta este o metodă care combină gătirea prin coacere la foc mare şi fierberea înăbuşită. În primul caz, carnea este prăjită la temperatură mare, apoi se adaugă apă. Fierberea înăbuşită se referă la fierberea în propriul lichid la o temperatură mică, într-o oală sau tigaie acoperite cu capac. Poèle combină cele două metode. Carnea este mai întâi prăjită în grăsime, iar apoi este fiartă într-o cantitate mică de lichid (fără capac). Acest fapt îi dă o culoare uşor maronie. Această metodă se utilizează în general pentru prepararea cărnii de pasăre, de vită sau de peşte.

Sotarea
Derivă dintr-un verb franţuzesc care, literal, înseamnă "a sări", adică descrie foarte bine ce trebuie să faceţi cu ingredientele dumneavoastră: când legumele sau carnea tăiată cuburi este „sautée”, înseamnă că este "săltată" în tigaie sau, mai exact, prăjită în puţin unt, grăsime sau ulei. Cel mai bun vas pentru această operaţiune este aşa-zisul "sautoir" – o tigaie din fontă sau oţel inoxidabil cu margine înaltă. Permite sotarea legumelor sau a cărnii fără a risca ca acestea să ajungă pe jos sau pe aragaz.

Diluarea
Aceasta este o tehnică specială pentru a amesteca făina în lichide fără a se forma cocoloaşe. Vărsaţi făina şi lichidul rece într-un recipient închis şi agitaţi-l până când făina s-a diluat de tot. Apoi utilizaţi acest amestec pentru a îngroşa supele, sosurile sau alte lichide.

Bain-Marie
Această metodă se utilizează întotdeauna când trebuie gătite, încălzite sau menţinute calde preparate delicate – de exemplu un sos béarnaise. Este suficient să încălziţi puţină apă într-o oală şi să puneţi apoi în aceasta (în loc de capac) un recipient mai mic rezistent la căldură, cu compoziţia delicată. Acest fapt va asigură că preparatul nu se arde şi că nu fierbe prea rapid. 

Incizia
Se practică atât pe carne, cât şi pe peşte. Inciziile se realizează pe laturile pielii în direcţii opuse, pentru a crea o formă de romb. La ce foloseşte? La îmbunătăţirea absorbţiei marinatei sau a condimentelor, astfel încât carnea sau peştele să primească mai multă aromă. Celălalt avantaj este că inciziile fac ca suprafaţa cărnii sau a peştelui să devină delicios de crocantă pe parcursul prăjirii în ulei sau pe grill.