Jak připravit domácí hummus?

Jedná se o pokrm, o jehož původ vedou národy spory. Každý si chce připsat zásluhy za objevení tak jednoduché a zároveň lahodné pasty, která si dnes získává oblibu na celém světě. Legenda praví, že ji vymyslel samotný sultán Saladin. Hummus, což je arabský výraz pro cizrnu, je tradiční pokrm blízkovýchodní a severoafrické kuchyně. Připravují ho např. obyvatelé Egypta, Izraele a celého východního Středomoří. Dodnes tam má každá hospodyňka i šéfkuchař svůj vlastní recept a způsob přípravy domácího hummusu. Není divu, protože v dnešní době můžeme tento pokrm sultánů připravit pomocí tyčového mixéru velmi snadno a rychle.

 

Obsah

 

Jak a z čeho připravit klasický hummus? Vybíráme základní suroviny

Hlavní složkou každého hummusu je cizrna. Pokud nemáme moc času, můžeme tuto oblíbenou pastu rychle připravit z konzervované cizrny, která se dá koupit ve většině obchodů. Měli byste vědět, že nálev z ní má spoustu zajímavých využití. Kuchaři jej nazývají aquafaba a dá se z něj vyrobit i veganský sníh, protože velmi dobře dokáže nahradit vaječný bílek. Proč tedy nálev z cizrny vylévat, když pro něj můžeme najít zajímavé využití? Pokud nechceme experimentovat, ponechejme si jej alespoň na případné zředění příliš hustého hummusu. Pomocí dobrého tyčového mixéru připravíme hladkou cizrnovou pastu během několika minut.

Doporučujeme používat zařízení se speciální ochranou proti přehřátí, která jej chrání před poruchou. Moderní tyčové mixéry Braun jsou navrženy tak, aby zvládly i déle trvající práci nebo rozmělnění tvrdších ingrediencí.

 

 

Tradiční hummus se připravuje ze sušených semen cizrny. Než je začneme mixovat, měli bychom je minimálně na 12 hodin namočit do studené vody, poté důkladně opláchnout, nalít další dávku studené vody – mělo by jí být dvakrát více než cizrny – a vařit bez soli, dokud semena nebudou uvnitř měkká a krémová. To je klíčová záležitost, na které závisí konzistence výsledného hummusu. Vaření může trvat až několik hodin. Existuje však způsob, jak tento proces urychlit. Stačí během namáčení přidat čajovou lžičku sody a pak další lžičku do vody, ve které budeme cizrnu vařit. Tak se celý proces zkrátí na cca 30-50 minut. Uvařenou cizrnu přecedíme a důkladně opláchneme pod studenou vodou.

Druhou nejdůležitější surovinou na přípravu hummusu je sezamová pasta zvaná tahini. Právě jí vděčí hotový pokrm za typickou jemně nahořklou chuť. Můžeme ji koupit v obchodě nebo snadno připravit doma pomocí kvalitního tyčového mixéru. Množství sezamové pasty ve vašem domácím hummusu závisí na vaší chuti. Nejlepší je ji přidávat postupně a snažit se najít ideální poměr.

 

Luštěniny jsou obecně těžko stravitelné, takže je dobré přidat do cizrnového hummusu přísadu, která podporuje trávení. Většina tradičních receptů obsahuje římský kmín. Díky němu se cizrna lépe tráví, ale zároveň dodává pokrmu exotickou vůni a chuť: příjemně teplou a mírně zemitou.

Poněkud jednotvárnou chuť hummusu bychom měli ještě zpestřit trochou citronové šťávy a česneku. Můžeme použít čerstvý nebo experimentovat s pečeným, který se pod vlivem teploty stává měkkým a jemným. Už jen trochu soli, olivového oleje nalitého navrch a hummus je hotov.

Jakou konzistenci by měl mít ideální hummus? Tady se názory také různí. Připravuje se buď hustá pasta na mazání pečiva nebo krém s konzistencí husté smetany, která je vhodná jako dip pro namáčení. Pokud je domácí hummus příliš hustý, měli bychom si pamatovat, že se nesmí ředit olivovým ani žádným jiným olejem. Používá se k tomu studená voda, kterou postupně přidáváme.

 

Jak vyrobit různé druhy cizrnové pasty neboli hummus se sušenými rajčaty, paprikou, červenou řepou a dýní

Klasický hummus je vynikajícím základem pro různé ochucené pasty. Všechny vybrané ingredience stačí vložit do nádoby, která je v příslušenství tyčového mixéru a chvíli mixovat do hladka, abychom získali zdravý a zajímavý pokrm pro každý den.

Hummus má tak univerzální chuť, že se dobře kombinuje s různými přísadami: nasládlými, pikantními nebo osvěžujícími. Přidáním většího svazku vybraných bylinek, např. máty, koriandru nebo třeba bazalky můžeme velmi snadno pozměnit jeho chuť Sladkokyselý nádech mu dodají chuťově výrazná sušená rajčata a trochu ostrosti chilli papričky. Můžeme připravit také paprikový hummus s přídavkem čerstvých nebo pečených červených, zelených nebo žlutých paprik. Módní přísadou do jídel je v poslední době také červená řepa. Stačí trocha šťávy nebo vařená či upečená zelenina, aby hummus získal zajímavou chuť a krásnou barvu. S cizrnou můžeme rozmixovat také vařenou nebo pečenou dýni, abychom získali krémovou pochoutku na podzimní odpoledne.

 

Koření do hummusu

Receptů na hummus je tolik, kolik je zemí, ve kterých je oblíbený a kolik je hospodyněk, které jej připravují. Každá míchá pastu v různých poměrech, ochucuje po svém a obohacuje recept o různé přísady. Při přípravě domácího hummusu máme možnost přidávat jakékoliv ingredience a upravit výslednou chuť podle našich představ. Čím můžeme obohatit domácí cizrnovou pastu?

 

Co můžeme použít místo cizrny neboli hummus z fazolí, hrachu, zeleného hrášku nebo z bobu obecného

Když se exotický hummus začal stále častěji objevovat v našich stolech, začali jsme se zajímat o podobné pasty, které lze připravit z jiných rozmixovaných luštěnin. Doma tak můžeme připravit hummus z bílých nebo červených fazolí, egyptský ful, japonskou pastu anko nebo řeckou favu.

 

Hummus z fazolí

Tři druhy fazolí představují tři různé příchutě pasty na způsob hummusu. Necháte se zlákat jemnou bílou, ostrou červenou nebo možná sladkou na asijský způsob? Pokud vám záleží na rychlosti, zvolte konzervované fazole. Hummus se dá připravit i ze sušených fazolí. Jen nezapomeňte, že je musíte den předem namočit ve studené vodě, a před vařením zcedit a opláchnout.

Při ochucování hummusu z bílých fazolí můžeme sáhnout po koření, které je typické pro naši kuchyni: díky majoránce nebo kmínu bude pasta snadno stravitelná, medvěd česnek zase dodá charakteristickou vůni. K této pomazánce se také bude hodit mírně pikantní černý kmín a rozmarýn. Olivový olej můžeme v tomto případě nahradit jemným řepkovým nebo zdravým lněným olejem.

Fazolový hummus lze také připravit z červené nebo černé odrůdy fazolí. Vařené i konzervované fazole můžeme rozmixovat s kořením, které mu dodá výraz a ostrost, např. kajenský pepř nebo chilli. Budou se také dobře kombinovat se sušenými nebo čerstvými rajčaty či paprikou.

Pasta ze sladkých fazolí? Obyvatelé Japonska si bez přidání červených fazolí azuki nedokážou představit žádnou sladkost. Jemně nasládlá pasta anko se zde přidává do mnoha druhů dezertů. Její příprava je velmi jednoduchá a můžeme s ní nahradit dortové krémy nebo použít jako náplň do palačinek. Drobné, červené fazole azuki musíme nejdříve opláchnout a uvařit. Pak ochutíme trochou cukru a – pro plnější chuť – špetkou soli, poté směs rozmixujeme na hladký krém.

 

Hummus z hrachu a zeleného hrášku

Jídlo podobné hummusu mají také v Řecku, kde připravují krémovou pastu fava z hrachu, který se mixuje se zde syrovou nebo karamelizovanou cibulí, česnekem, citronovou šťávou, solí a tymiánem. S přípravou hrachového hummusu musíme v domácích podmínkách začít už den předem, kdy hrách dáme namočit do studené vody. Měl by se namáčet asi 12 hodin. Po uplynutí této doby se musí scedit, opláchnout, zalít čerstvou, studenou vodou a uvařit bez soli do měkka. Ve chvíli, kdy mají zrna krémovou konzistenci, je můžeme rozmixovat se zbývajícími surovinami. Pokud je výsledná pasta příliš hustá, ředíme ji studenou vodou – stejně jako u klasického hummusu. Na konci dochutíme olivovým olejem a solí.

Osvěžující pastu s krásnou barvou můžeme také připravit z čerstvého nebo zmrazeného zeleného hrášku, kterou nejlépe ochutíme lístky máty, citronem a špetkou soli. Zrna se nemusí předem namáčet, stačí je zalít studenou vodou a vařit bez pokličky. Když hrášek změkne, zchladíme ho ve studené vodě tak, aby neztratil barvu a zachoval si výslednou konzistenci. Všechny ingredience rozmixujeme a podáváme s přídavkem oleje. Pastu můžeme připravit i z konzervovaného hrášku. Bude však mít zcela jinou barvu a chuť, takže bychom měli zvolit poněkud odlišné přísady a není dobré používat sůl. K tomuto hummusu se budou hodit čerstvé bylinky, česnek a řepkový olej.

 

Ful medames, nebo egyptský hummus z bobů

V Egyptě – zejména v okolí Káhiry a Gízy – a v mnoha arabských a afrických zemích, např. v Libanonu, Iráku, Sýrii, Súdánu Etiopii, Izraeli, Jemenu a Saúdské Arábii je tradičním pokrmem podobným hummusu tzv. ful medames, neboli pasta z bobů. Můžeme ji připravit doma podobným způsobem jako pomazánku z cizrny. Klasickým kořením do fulu je petrželová nať, římský kmín, česnek, olivový olej, citronová šťáva a chilli. Často se do něj přidává také sezamové tahini. Opět existuje tolik receptů, kolik je hospodyněk, takže i my můžeme v kuchyni experimentovat s poměry surovin a s různým kořením.

 

Jak servírovat hummus?

K servírování hummusu se nejlépe hodí tradiční, jednoduchý způsob. V zemích, kde je tato pochoutka hodně oblíbená, se podává v mělkých miskách – nejčastěji vzorovaných hliněných – nebo na mělkých talířích. Hustá, krémová cizrnová pasta se rozetře po dně nádoby, takže na jejím povrchu vznikne hezký zvlněný vzor. Můžeme jej zdůraznit, když na hummus nakapeme olivový olej nebo jej posypeme kořením: nasekanými bylinkami, římským kmínem, zaatarem nebo sladkou či pálivou paprikou. Přírodní a neutrální barva pasty z cizrny se dobře kombinuje také s rubínově červenými zrníčky granátového jablka.

 

Jak a s čím hummus jíst?

Tradičně se k hummusu nepodávají žádné příbory. Jejich použití k tomuto pokrmu se považuje za netaktní a svědčí o neznalosti zvyků. Nejtypičtější přílohou podávanou k cizrnové pastě je pita chléb, kterým se hummus nabírá z misky nebo talíře.

Hummus se však hodí k mnoha dalším pokrmům: tradičním, moderním nebo těm, v nichž se snoubí chutě z různých zemí. Můžeme jej podávat jako dip ke krekrům a čerstvé zelenině nakrájené na nudličky. Bude perfektní variantou jednohubek podávaných ve stylu finger foods. Můžeme jej také používat jako náhradu za máslo nebo jako pomazánku na sendviče a toasty, stejně jako dresink na saláty nebo k zahuštění krémových zeleninových polévek. Bude se hodit do veganských a vegetariánských pokrmů, např. do zeleninových závitků z pečených plátků cukety nebo čerstvé okurky. V arabských zemích se také podává k vegetariánským cizrnovým karbanátkům, obvykle zabaleným v pitě neboli k falafelu.