烹饪术语简介

sautè(翻炒)是什么意思?如何在切割鱼肉?即使是经验丰富的厨师也会对一些食谱感到迷惑。如下内容,我们将为您解释一些重要的烹饪术语,毕竟只有完全理解食谱才能制作出美味佳肴。

A brief guide to cooking terminology

 

捆绑 (Binding)
食谱指的是增稠汤品、调味汁或果泥,例如使用面粉达到所需的粘稠度。事先过滤或稀释面粉(见下文)以去除结块,这样就可以轻松地将面粉搅拌入调味汁或其它液体中,达到最佳烹饪效果。另一方面,在厨房烹饪中亦可使用纱线辅助,例如在烤箱烹饪禽类,这种方法被称为“捆扎(trussing)”(见下文)。
另一技巧是在汤羹完成制作后,借助于搅拌机添加冷黄油,这可以使汤变得更为粘稠,这一操作必须是连续搅拌,同时搅拌时汤羹不能是沸腾状态,不然的话将变凝结。这也是为什么应该在上菜之前操作这个步骤。

捆扎 (Trussing)
这里指的是使用纱线(有时用针)将例如家禽、烤肉或鱼类捆扎成想要的形状。例如,您可使用厨房纱线捆扎家禽肉卷,使它们尽可能保持一样的形状。

刮鱼鳞 (Scaling fish)
在烹饪鱼之前,需要刮去鱼鳞。需要用厨房剪刀剪去所有鱼腹和鱼背的鳍,然后包一块布紧紧抓住尾鳍,沿鱼尾向鱼头的方向用一把大刀刮去鱼鳞。请注意在此操作过程中向着身体的反方向用刀!

切丝 (Julienne)
切丝操作快速便捷,而且看上去漂亮美观。切丝是指将蔬菜切成极细的线条,例如烹饪亚洲炒时蔬(胡萝卜、白菜、大葱、辣椒等)。这类烹饪有两个优势:可减少烹饪时间,而且上菜时蔬菜看上去更吸引人。蔬菜丝也经常放入汤羹或用于装饰。

过滤 (Straining)
这里指的过滤不是完全的滤干,而是把汤羹、调味汁或其它含有固态食物的液体缓慢地通过一张极细的筛滤网,若用布过滤则更好。如此操作可以把最细小的颗粒都过滤掉,这样,得到的成品就是完全纯净的浓汤或调味汁。过滤液体时,可以将液体倾倒、涂抹或按压在过滤网或过滤布上。

煎锅炖煮 (Poèle)
这是介于炖与焖之间的一种烹饪方法。炖肉是指先用高温烧灼,随后加水煮;焖是指在密封的锅或盘中以其自身汁水用小火煮;煎锅炖煮则是结合了这两种方法。肉类先用油煎炸,随后用少量液体煮(不盖锅盖),这会让肉出现一种浅褐色的表面。这种方法通常用于烹饪家禽、小牛肉、猎禽或者鱼。

翻炒 (Sauter) 
Sauter 是一个法语动词,字面意思是“跳跃”,这也很接近对于处理食材时的视觉效果:当进行“翻炒(sautéing)”时,蔬菜和肉丁在锅子里跳跃,或者更精确地说,在少许黄油、猪油或橄榄油里上下翻动食材。最适合这一操作的容器是一个个“有盖平底煎锅(sautoir)”——是一个由锻铁或不锈钢制成的、边缘较高的炒锅。使用这类锅具翻炒蔬菜或肉类时,较高的锅边可防止食材掉在厨房工作台或地上。

稀释 (Diluting)
这是将液体加入面粉中搅拌而又不产生结块的特别技巧。只需将面粉与常温液体放入密封容器中,随后晃动容器直到面粉彻底稀释,之后就可以使用该混合物来制作浓汤品、调味汁及其他液体。

隔水蒸 (Bain-Marie)
这一技巧总是用来烹饪、加热或给精致的调制品缓慢保温,例如蛋黄酱(sauce béarnaise)。只需在锅中加热少许水,随后将承载精致食材的较小体积耐热容器置于温水中。这样既保证食材不会烧糊,又不会煮的太快。

切割 (Incise)
这一技巧可应用于肉类和鱼类。在食材表皮上反向切割,形成菱形花纹,其作用是什么呢?这是为了食材完全吸收腌料或调味料,这样就更好地呈现肉和鱼的口感和芳香。另一点好处在于,切割技巧若运用在烘培或烧烤时,可以形成口感极好的松脆表皮。