咖啡的焙制方法

How coffee is roasted

咖啡中包含了上千种不同的物质,而其中大约只有 50 种关乎咖啡的口感与香味。咖啡中的许多物质只有在烘焙过程中才能形成。烘焙工艺的目的在于使咖啡豆的体积膨胀 50-100%,同时减轻咖啡豆的重量,使其颜色从绿色转变为褐色,并且释放出大量的芳香物质。咖啡的最终口味取决于烘焙工艺,这是艺术与科学的结合体。

最常见的两种烘焙方法为鼓室烘焙法与热空气烘焙法。专业品质的咖啡通常是采用鼓室烘焙法进行小批量的加工,使其在不超过 230 摄氏度的温度条件下烘焙大约12 分钟。由于这种小批量的生产无法满足大众市场对于咖啡的渴求,因此绝大多数的咖啡是采用更高温度的热空气流进行工业化的烘焙处理,处理时间可缩短至 3 分钟。

工业烘烤的咖啡豆通常具有较浓的酸味;而慢速烘烤则能消除这种令人不悦的酸味。在烘焙过程中,咖啡豆中的糖份和其他碳水化合物会产生焦化,并形成一种被称为咖啡油的物质。咖啡油事实上并不是一种油,而是一种具有脆性的物质,正是这种物质赋予了咖啡独特的口感与风味。咖啡豆烘焙的时间越长,则其表面渗出的咖啡油越多。