Yemek yapma terimlerine kısa bir kılavuz

Sote ne anlama gelir? Ve balık nasıl kesilir? Deneyimli aşçılar bile bazı tarifleri gizemli bulur. Aşağıda yemek yapmayla ilgili bazı önemli terimleri açıklayacağız. Ne de olsa gurme yemeklerini ancak tarifi anlarsanız pişirebilirsiniz.

A brief guide to cooking terminology

Kıvam arttırma
Bu aslında örneğin un kullanarak çorbalar, soslar ve püreleri istenen bir kıvama getirmek anlamına gelir. Bunu yapmanın en iyi yolu önce unu öbeklerden kurtarmak için elemek veya seyreltmektir (aşağıya bakınız). Çünkü böylece sos veya başka sıvıya düzgün bir şekilde karıştırılabilir. Mutfakta ip kullanıp örneğin fırınınızda kızartma için av kuşu hazırlamaya "iple bağlamak" adı verilir (aşağıya bakınız).
Çorbayı daha koyu yapmak için başka bir teknik tam piştiğinde bir çırpma aleti kullanarak içine soğuk yağ eklemektir. Bu işlem sürekli karıştırmayla yapılabilir ve bu süreç içinde çorbanın kaynamaması gerekir yoksa kesilir. Bu nedenle servisten hemen önce yapmanız gerekir.

İple bağlamak
Bu terim kümes hayvanları, kızartılacak hayvanlar veya balıkları istenen şekle getirmek için iple (bazen bir iğne kullanarak) bağlamak anlamına gelir. Örneğin kümes hayvanları ruladlarını mutfak ipliğiyle bağlayıp şekillerini korumalarını sağlayabilirsiniz veya tümünü birbirine benzetebilirsiniz.

Balık temizleme
Balığınız henüz pişmeye hazır değilse bu işlemin yapılması gerekir. Balığın karın ve sırt kısmından tüm yüzgeçleri mutfak makası kullanarak çıkarmanız gerekir. Sonra kuyruk yüzgecini bir bezle sıkıca tutun ve pulları baş yönünde büyük bir bıçak kullanarak kazıyın. Bıçağı daima vücudunuzdan uzağa hareket ettirdiğinize emin olun!

Jülyen
Hızlı yapılır ve çok güzel görünür. Jülyen sebzeleri ince şeritler halinde kesmek anlamına gelir - örneğin Asya wok sebzeleri hazırlamak için yaptığınız gibi (havuçlar, Çin marulu, taze soğanlar, biberler, vs.). Bu tip hazırlamanın iki avantajı vardır. Pişirme süresi kısalır ve sebzeler servis yapıldığında çok daha çekici görünür. Sebze şeritleri sıklıkla çorbalar veya süsleme için kullanılır.

Elemek
Elemek aslında zor değildir. Tek yaptığınız çorbalar, soslar, fondüler ve diğer katı içeren sıvıları çok ince bir elek veya daha iyisi bir bezden geçirmektir. Bu işlem en ince parçaları bile filtreler. Sonuç harika şekilde berrak et suyu veya sostur. Bir sıvıyı süzmek için bunu bir elek veya beze döker, düzeltir veya üzerine bastırırsınız.

Poelaj
Bu kısık ateşte pişirmek ile yahni yapma arasında bir pişirme yöntemidir. Et önce yüksek sıcaklıkta kavrulup sonra su eklenerek pişirilir. Yahni yapmak kapalı bir tencere veya tavada çok düşük sıcaklıkta kendi suyunda pişirme anlamına gelir. Poela bu iki yöntemi kombine eder. Et önce yağda kızartılır ve sonra az miktarda sıvıda pişirilir (kapaksız olarak). Bu işlem açık kahverengi bir renk verir. Bu yöntem genelde kümes hayvanları, dana eti, av kuşları ve balık hazırlamak için kullanılır.

Sote
Fransızca bir fiildir ve "zıplamak" anlamına gelir ve sizin de malzemenize yaptırdığınız budur. Sote yapılırken sebzeler veya küp şeklinde kesilmiş etlerinizi tavada zıplatır veya daha doğrusu az miktarda yağ, hayvansal yağ veya sıvı yağ içinde havaya fırlatırsınız. Bu işlem için en iyi alet dökme demir veya paslanmaz çelikten yapılmış ve yüksek bir kenara sahip bir fırlatma tavası olan "sautoir"dır - sebzeler veya etin yere veya gaz ocağına düşmesi tehlikesi olmadan fırlatılmasını sağlar.

Seyreltme
Bu, sıvılara öbek oluşturmadan un karıştırmak için özel bir tekniktir. Kapalı bir kaba un ve soğuk sıvı doldurun ve un tamamen seyreltilinceye kadar çalkalayın. Sonra karışımı çorbalar, soslar ve başka sıvıları koyulaştırmak için kullanabilirsiniz.

Ben Mari
Bu işlem bearnez sos gibi hassas yemeklerin çok nazik bir şekilde pişirilmesi, ısıtılması veya sıcak tutulması gerektiğinde kullanılır. Bir çanakta biraz su ısıtın ve sonra narin malzemeyi içeren daha küçük ve ısıya dayanıklı bir kabı ılık su içine koyun. Bu işlem yanmamalarını ve fazla çabuk pişmemelerini sağlar.

Kesme
Bu et ve balığa yaptığınızdır. Kesmeler bir eşkenar dörtgen paterni oluşturmak üzere karşıt yönlerde deri tarafında yapılır. Amaç nedir? Balık veya etin kokusunu daha iyi bırakması amacıyla marinadlar veya baharatların emilmesini arttırmak. Diğer faydası kesilerin kızartma veya ızgarada pişirme sırasında çok çıtır çıtır bir dış kabuk oluşturmasıdır.