Vad betyder det - en liten guide


Vad betyder sautera och hur fjällar man fisk? Även erfarna kockar stöter ibland på mystiska begrepp. Nedan förklarar vi en del matlagningsterminologi, eftersom du trots allt inte kan tillaga gourmetmat om du inte förstår receptet.

MQ7 cooking tips

Reda
Det här betyder att göra soppor, såser eller puréer tjockare. Vanligtvis genom att tillsätta stärkelse i form av mjöl för att uppnå önskad konsistens. Detta fungerar bäst om du först silar eller spär ut mjölet (se nedan) för att få bort klumpar så att såsen eller soppan blir jämnt.
En annan teknik för att göra soppa klibbigare är att tillsätta kallt smör, när soppan är färdiglagad, med hjälp av en visp. Det här måste göras under konstant omrörning och soppan får inte koka under tiden, då stelnar den. Därför ska du göra det här strax innan servering.

Binda
Det här betyder att binda mat som fjäderfä, stekar eller fisk med steksnöre (ibland med hjälp av en nål) för att få dem i önskad form eller med önskad fyllning. Du kan också binda rullader med steksnöre för att de ska få samma form.

Fjälla
Fisken ska rensas för att bli redo för tillagning. Du måste ta bort alla fenor från magen och ryggen med hjälp av en kökssax. Håll sedan fast stjärtfenan i en trasa och skrapa bort fjällen, i riktning mot huvudet, med en stor kniv. Se till att alltid dra kniven bort från dig själv!

Strimla (julienne)
Går snabbt och ser fint ut. Att strimla betyder att skära grönsaker i mycket fina tunna remsor - till exempel som du gör för att förbereda asiatiska wokgrönsaker (morötter, Kinakål, paprika etc.). Den här typen av tillagning har två fördelar: tillagningstiden minskar och grönsakerna ser attraktivare ut när de serveras. Grönsaksstrimlor används ofta till soppor eller dekoration.

Sila
Att sila innebär att soppor, såser, fonder eller andra vätskor som innehåller fasta livsmedel, långsamt rinner genom en fin sil eller ännu bättre en kökshandduk. Silen filtrerar bort även de finaste partiklarna och resultatet blir en underbart klar buljong eller sås. Häll eller tryck vätska genom en sil eller en tygbit.

Poelering (grytstekning i ugn)
Att poelera betyder att köttet först steks i matfett och sedan kokas i en liten mängd vätska i ugnen (utan lock). Den här metoden gör att köttet får en Ijusbrun färg och används i allmänhet för att tillaga fjäderfä, kalv, fågel eller fisk. När köttet är färdigstekt reds ofta en sås genom att blanda spad med köttfond och grädde.

Sautera
Ett franskt verb som ordagrant betyder "att hoppa" och som påminner en del om vad tillagningsmetoden får ingredienserna att göra. Sautera innebär att grönsaker eller tärnat kött hoppar runt i stekpannan tillsammansmed lite smör, ister eller olja. Den bästa utrustningen för det här är "sautoir" – gjutjärnspanna med hög kant. Kanten gör att du kan vända grönsaker och kött, precis som man vänder pannkakor i luften, utan att det hela landar på golvet.

Späda
Det här är en speciell teknik för att röra ned mjöl i vätskor utan att skapa klumpar. Fyll mjöl och kall vätska (mjölk eller vatten) i en sluten behållare och skaka den tills mjölet är helt utspätt eller rör ut mjölet med en gaffel i ett glas. Blandningen kan användas till att göra soppor, såser och andra vätskor tjocka.

Vattenbad
Den här metoden lämpar sig bäst när känsliga hopkok som bearnaisesås behöver kokas eller värmas försiktigt. Värm lite vatten i en kastrull och ställ sedan en mindre värmetålig behållare ovanpå kastrullen och värm såsen i den. Det här gör att innehållet inte bränner eller tillagas för snabbt.

Snitta
Görs på både kött och fisk. Snitta huden i motsatta riktningar för att skapa ett rombmönster. Det här gör att köttet bättre tar upp marinader och kryddor. Dessutom blir ytan som en härligt knaprig skorpa under stekning eller grillning.