Stručný sprievodca terminológiou varenia

Čo znamená soté? A ako narezať rybu? Aj skúseným kuchárom sa niektoré recepty zdajú tajomné. Nižšie vysvetľujeme základnú terminológiu varenia. Labužnícke jedlá môžete koniec koncov navariť len vtedy, keď pochopíte recept.

Zátrepka

Znamená zahusťovanie polievok, omáčok alebo pyré napríklad pomocou múky s cieľom dosiahnuť želanú konzistenciu. Najlepšie to funguje, ak múku najskôr preosejete alebo rozrobíte (pozri nižšie), čím sa zbavíte hrudiek, a zátrepka sa bude dať hladko zamiešať do omáčky alebo inej tekutiny. Používanie vlákien v kuchyni, napríklad na prípravu hydiny na pečenie v rúre, sa volá niťovanie (pozri nižšie).
Ďalším spôsobom zahustenia polievky je pridanie studeného masla po dokončení a jeho rozmiešanie metličkou. Polievku je potrebné neustále miešať a polievka sa už počas tohto procesu nesmie variť, inak sa zrazí. Preto sa táto činnosť vykonáva tesne pred podávaním.

Niťovanie
Znamená zviazanie potravín, ako napríklad hydiny, pečeného mäsa alebo rýb, vláknom (niekedy pomocou ihly), aby sa dosiahol želaný tvar. Kuchynským vláknom sa zväzujú napríklad hydinové rolády, aby sa zachoval požadovaný tvar a aby vždy vyzerali približne rovnako.

Odšupenie ryby
Toto je potrebné vykonať ešte predtým, než rybu začnete pripravovať. Pomocou kuchynských nožníc musíte odstrániť všetky plutvy z brucha a chrbta ryby. Potom v utierke pevne podržte chvostovú plutvu a veľkým nožom oškrabte všetky šupiny smerom k hlave. Nožom pohybujte vždy v smere od tela!

Julienne
Rýchly postup s pekným výsledkom. Julienne znamená nakrájať zeleninu na veľmi tenké pásy, ako pri príprave ázijskej zeleniny v panvici wok (mrkva, čínska kapusta, jarná cibuľka, paprika atď.). Tento druh prípravy má dve výhody: skráti čas varenia a zelenina vyzerá pri podávaní oveľa príťažlivejšie. Pásiky zeleniny sa často používajú aj v polievkach alebo na ozdobenie.

Pasírovanie
Pasírovanie nie je cedenie. Pri tomto postupe sa veľmi pomaly pretláča polievka, omáčka, kaša alebo iná tekutina s pevnými časťami cez veľmi jemné sitko, v lepšom prípade cez látku. Tým sa vyfiltrujú aj tie najjemnejšie pevné častice. Výsledkom je neuveriteľne čistý vývar alebo omáčka. Ak chcete tekutinu prepasírovať, nalejte ju, pretlačte alebo preceďte cez sitko alebo látku.

Poèle
Je spôsob varenia medzi pečením a dusením. Mäso sa pečie najskôr prudko pri vysokej teplote a potom sa pridá voda. Dusenie znamená, že sa uvarí pri nízkej teplote v zatvorenom hrnci alebo panvici vo vlastnej šťave. Poèle znamená kombináciu oboch. Mäso sa najskôr opraží na tuku a potom uvarí v malom množstve tekutiny (bez pokrievky). Tým sa vytvorí svetlohnedé zafarbenie. Tento spôsob sa používa na prípravu hydiny, teľaciny, lovného vtáctva alebo rýb.

Soté
Pochádza z francúzskeho slova, ktoré doslova znamená „skákať“. A presne to sa má diať s prísadami: pri tomto procese zelenina alebo nakrájané mäso skáču po panvici alebo presnejšie, prehadzujú sa v troške masla, masti alebo oleja. Najvhodnejšou nádobou je tzv. sautoir – hlboká panvica z liatiny alebo antikorovej ocele s vysokým okrajom. Umožňuje vyhadzovanie zeleniny alebo mäsa bez rizika spadnutia na zem alebo na sporák.

Rozrábanie
Je to špeciálny spôsob zamiešania múky do tekutiny bez vytvorenia hrudiek. Nádobu jednoducho naplňte múkou a studenou tekutinou, zatvorte ju a traste ňou, kým sa múka úplne nerozrobí (nerozpustí). Túto zmes potom môžete použiť na zahusťovanie polievok, omáčok a iných tekutín.

Bain-Marie – vodný kúpeľ
Táto dáma sa objaví vždy, keď je potrebné veľmi jemne uvariť, prihriať alebo udržať chutné špeciality teplé, napríklad bernskú omáčku. Stačí zohriať vodu v hrnci a do horúcej vody vložiť menšiu žiaruvzdornú nádobu s krehkým obsahom. Tým sa zabezpečí, že špecialita sa nepripáli ani neuvarí príliš rýchlo.

Narezanie
Robí sa pri mäse aj rybách. Zárezy sa robia na vonkajšej strane (do kože) v protichodných smeroch, aby sa vytvoril kosoštvorcový vzor. Prečo? Aby sa zlepšilo absorbovanie marinád alebo korenín, čím mäso alebo ryba dosiahnu lepšiu vôňu. Ďalšou výhodou je, že vďaka zárezom sa počas pečenia alebo grilovania vytvára úžasný chrumkavý povrch.