Кулинарные термины

Что значит "обжарить"? Как надрезать рыбу? Даже опытные повара считают некоторые рецепты непостижимыми. Ниже приведены некоторые важные кулинарные термины. Ведь вы можете готовить только деликатесы, если понимаете рецепт.

A brief guide to cooking terminology

Связывание
Этот термин с одной стороны значит сгущение супов, соусов или пюре. Например, с помощью муки для получения желаемой консистенции. Получится лучше, если сначала вы просеите или разведите муку (см. ниже) чтобы избавиться от комков, чтобы ее можно было хорошо смешать с соусом или другой жидкостью. С другой стороны - это означает использование нитки на кухне, например, чтобы запечь птицу в духовке.
Другая технология, по которой можно сделать суп более вязким - добавить в суп холодное масло, после полного его приготовления, используя венчик. Это нужно делать, постоянно помешивая, и суп не должен кипеть во время помешивания, так как тогда он свернется. Вот почему вам нужно делать это непосредственно перед подачей блюда.

Перевязывание 
Это означает связывание продуктов, таких как домашняя птица, мясо для жаркого или рыбы ниткой (иногда используя иголку) чтобы придать им необходимую форму. Например, вы также можете перевязать куриные рулеты ниткой, чтобы сохранить их форму и по возможности сделать так, чтобы они были как можно больше похожи друг на друга.

Удаление чешуи
Это следует делать, если ваша рыба еще не готова к приготовлению. Вы должны удалить все плавники с брюха и спины рыбы с помощью кухонных ножниц. Затем, крепко возьмите хвостовой плавник салфеткой и счищайте чешую большим ножом по направлению к голове. Убедитесь, что вы всегда двигаете ножом от себя!

Суп- Жульен
Он быстро готовится и выглядит очень приятно. Жульен означает нарезку овощей мелкими полосками - например, как для приготовления китайских блюд из овощей в специальной сковороде Вок (моркови, китайской капусты, зеленого лука, перца и т.д.). Данный способ приготовления имеет два преимущества: время приготовления уменьшается и овощи выглядят гораздо привлекательней при подаче. Овощные полоски также часто используются для супов и оформления. 

Процеживание
Процеживание в действительности не означает фильтрование. Все что вам нужно сделать - это пропустить суп, соус, бульона или другой жидкости, содержащей твердые частицы, очень медленно через очень мелкое ситечко, или даже через ткань. Это позволит убрать даже самые мелкие частицы. В результате - удивительно прозрачный мясной бульон или соус. Для процеживания жидкости вы льете, равномерно продавливаете или выжимаете через ситечко или ткань.

Запекать
Данный способ приготовления представляет собой нечто среднее между варить в собственном соку и тушить предварительно обжарив. Мясо предварительно обжаривается на большом огне , а потом варится в собственном соку с добавлением воды. Тушить значит готовить на слабом огне в кастрюле или сковороде с закрытой крышкой просто в собственном соку. Запекать сочетает в себе оба этих способа. Сначала мясо обжаривается на жиру и затем готовится в небольшом количестве жидкости (без крышки). Это придает ему светло-коричневый цвет. Данный способ, как правило, применяется для приготовления домашней птицы, телятины, дичи или рыбы.

Жарить в масле
Это французский глагол имеющий значение "прыгать", что очень близко к тому, что вы собираетесь заставить делать ваши ингредиенты: при жарке в масле, вы заставляете овощи или кубики мяса прыгать по сковороде или если точнее, подбрасываете их в сливочном, топленном или растительном масле. Лучшей емкостью для этого будет "сотейник" -сковорода из чугуна или нержавеющей стали с высокими стенками. Он позволяет подбрасывать овощи или мясо без риска уронить их на пол или кухонную плиту. 

Разведение
Это особая техника размешивания муки с жидкостью без образования комков. Просто насыпьте муки и налейте холодную жидкость в закрытый сосуд и трясите его до тех пор, пока мука полностью не разведется в жидкости. Вы можете использовать смесь для сгущения супов, соусов или других жидкостей.

Водяная баня
Эта барышня всегда покажет себя, если нужно деликатно отварить, приготовить, подогреть или поддержать температуру, например, вашего беарнского соуса. Просто подогрейте немного воды в кастрюле, затем поставьте теплостойкую емкость меньших размеров с деликатным продуктом в теплую воду. Таким образом, он не пригорит, и не приготовится слишком быстро.

Надрезать
Это то, что вы делаете как с мясом, так и с рыбой. Надрезы делаются со стороны кожи в противоположных направлениях в виде ромба. Для чего? Чтобы маринад и приправы впитались лучше, а мясо или рыба имели более насыщенный запах. Другое преимущество заключается в том, что благодаря надрезанию, когда вы запекаете или жарите, образуется замечательная хрустящая корочка.