How coffee is roasted

O café contém mais de mil substâncias diferentes mas apenas cerca de 50 são responsáveis pelo seu sabor e aroma típicos. Muitos destes apenas emergem durante a torrefacção, um processo que aumenta o tamanho dos grãos de café em 50 a 100%, reduz o seu peso, muda a sua cor de verde para castanho e liberta numerosas substâncias aromáticas. O sabor final do café depende do processo de torrefacção, o qual é uma mistura de arte e ciência.

Os dois métodos de torrefacção mais comuns são a utilização de tambores de torrefacção e por ar quente. Os cafés especiais são geralmente torrados em tambores de torrefacção em pequenos lotes durante cerca de 12 minutos a temperaturas até 230 °C. Uma vez que tão pequenas quantidades nunca poderiam saciar o mercado em massa do café, a maioria dos grãos de café são torrados industrialmente numa corrente de ar quente, a temperaturas muito mais elevadas durante apenas 3 minutos.

Os grãos de café torrados industrialmente têm um sabor mais amargo uma vez que a torrefacção mais lenta elimina ácidos desagradáveis. Durante a torrefacção os açúcares e outros hidratos de carbono existentes nos grãos são caramelizados para criar uma substância conhecida como óleo de café. Embora tecnicamente não seja um óleo, esta substância frágil é o que dá ao café o seu sabor e aroma. Quanto mais tempo um grão de café for torrado, maior a quantidade de óleo é atraída para a superfície.