Wprowadzenie do gotowania

Wprowadzenie do gotowania

Co to znaczy smażyć na niewielkiej ilości silnie rozgrzanego tłuszczu? Jak nacinać rybę? Niektóre przepisy bywają tajemnicze nawet dla doświadczonych kucharzy. Poniżej wyjaśniamy kilka ważnych terminów kulinarnych. Przecież tylko wtedy, gdy dobrze zrozumiemy przepis, uda nam się przygotować znakomite danie.

 

Podprawianie
Znaczy to tyle, co zagęszczanie zup, sosów lub purée za pomocą na przykład mąki, aby uzyskać pożądaną konsystencję. Najlepiej najpierw przesiać albo rozprowadzić mąkę (zobacz niżej), aby pozbyć się grudek i móc bez przeszkód wymieszać z sosem lub innym płynem. Używanie w kuchni nici bawełnianych, na przykład do przygotowania mięsa drobiowego do pieczenia w piekarniku, nazywane jest obwiązywaniem (zobacz niżej).
Aby zupa była bardziej zawiesista, można również zastosować inną technikę, a mianowicie dodać zimnego masła do gotowej zupy i wymieszać trzepaczką. Trzeba cały czas mieszać, aby zupa się nie zagotowała; w przeciwnym razie się zwarzy. Najlepiej zrobić to tuż przed podaniem. 

Obwiązywanie
Oznacza to przewiązywanie drobiu, mięsa na pieczeń lub ryb nicią bawełnianą (a czasem spinanie szpadkami), aby nadać mięsu pożądaną formę. Przewiązuje się na przykład roladki drobiowe, aby miały mniej więcej jednakowy kształt.

Skrobanie ryby
Należy to zrobić, zanim rozpoczniemy przygotowywanie dania. Za pomocą nożyc kuchennych należy usunąć płetwy z brzucha i grzbietu ryby. Następne przez ściereczkę mocno przytrzymać rybę za płetwę ogonową i zeskrobać łuski dużym nożem, kierując się ku głowie. Pamiętaj, aby zawsze kierować nóż od siebie! 

Krojenie „w zapałkę”
Zajmuje niewiele czasu i wygląda bardzo estetycznie. Krojenie „w zapałkę”, czyli w bardzo cienkie słupki, przydaje się podczas przygotowywania warzyw do azjatyckich dań z woka (marchewki, kapusta pekińska, cebula dymka, papryka itp.). Zaletą tej techniki krojenia jest krótki czas gotowania warzyw i zdecydowanie bardziej estetyczny wygląd dania. Paseczkami warzyw można również udekorować zupę.

Przecedzanie
Przecedzanie to nic trudnego. Wystarczy wolno przelać zupę, sos, bulion lub inny płyn, który zawiera cząstki stałe, przez drobne sitko, a najlepiej przez ściereczkę. W efekcie pozbywamy się nawet najdrobniejszych cząstek i otrzymujemy przejrzysty bulion lub sos. Aby przecedzić płyn, należy wlać, przetrzeć albo przecisnąć go przez sitko lub ściereczkę.

Poèle
Jest to rodzaj gotowania, który plasuje się między duszeniem w niewielkiej ilości wody kawałków mięsa zrumienionych na dużym ogniu a duszeniem mięsa tylko w sosie własnym na wolnym ogniu, pod przykryciem, w garnku lub na patelni. Obie techniki łączy się w metodzie poèle. Mięso najpierw się obsmaża na tłuszczu, a następnie gotuje w niewielkiej ilości płynu (bez przykrycia). Dzięki temu mięso przybiera jasnobrązowy kolor. Metoda poèle jest często wykorzystywana do przygotowywania dań z drobiu, cielęciny, dzikiego ptactwa czy ryb.

Sauter
to czasownik, który pochodzi z języka francuskiego i dosłownie oznacza „skakać”. Znaczeniowo jest zbliżony do tego, co rzeczywiście się dzieje ze składnikami dania: podczas smażenia na niewielkiej ilości tłuszczu („sautéing”) warzywa lub posiekane mięso „podskakują” na patelni, a tak naprawdę są podrzucane na niewielkiej ilości masła, smalcu lub oleju. Najlepiej użyć do tego głębokiej patelni („sautoir”) żeliwnej lub wykonanej ze stali nierdzewnej. Takie naczynie umożliwia swobodne podrzucanie warzyw lub mięsa bez ryzyka rozrzucenia ich po podłodze lub blacie kuchennym.

Rozprowadzanie
Jest to specjalna technika polegająca na rozmieszaniu mąki w płynie tak, aby nie powstały grudki. Mąkę i zimny płyn należy po prostu umieścić w zamykanym naczyniu i dobrze wstrząsnąć, aż całkowicie się połączą. Takiej mieszaniny można używać do zagęszczania zup, sosów i innym płynów.

Bain-Marie
Ta dama zawsze pojawia się wtedy, gdy mamy do czynienia z delikatnymi mieszaninami, na przykład sosem bearneńskim, które trzeba gotować, podgrzewać lub nie dopuścić do wystygnięcia. Wystarczy podgrzać w garnku niewielką ilość wody, a następnie umieścić w niej mniejszy, odporny na wysoką temperaturę garnek z delikatną mieszaniną. Dzięki temu unikniemy przypalenia lub zbyt szybkiego zagotowania.

Nacinanie
Skórę mięsa i ryb nacina się w przeciwległych kierunkach, aby otrzymać kształt rombu. W jakim celu? Aby ułatwić przenikanie marynaty lub przypraw, a mięso stało się bardziej aromatyczne. Inną zaletą jest to, że dzięki nacięciom skórka staje się podczas pieczenia lub grillowania niezwykle chrupiąca.