En kort veiledning til matlagingsuttrykk

Hva betyr sautert? Og hvordan skjærer du opp fisk? Til og med erfarne kokker synes at noen oppskrifter er mystiske. Under forklarer vi noen viktige matlagingsuttrykk. Du kan jo ikke lage gourmetmat hvis du ikke forstår oppskriften.

 

JevningA brief guide to cooking terminology 

Dette betyr at man gjør supper, sauser og stapper tykkere, for eksempel ved hjelp av mel, for å få den ønskede konsistensen. Dette virker best hvis du først sikter eller tynner ut melet for å bli kvitt klumper (se under), slik at det enkelt kan blandes inn i sausen eller væsken. Mens hvis du bruker hyssing på kjøkkenet, for eksempel til å tilberede fjærkre før steking i ovnen, så heter det å binde opp (se under). 
En annen teknikk for å gjøre supper mer tykflytende er å ha i kaldt smør når suppen er ferdig med en visp. Dette må gjøres mens du rører hele tiden, og suppen må ikke koke i løpet av prosessen, ellers vil den skille seg. Derfor bør du gjøre dette like før servering.

Å binde med hyssing
Dette betyr å binde sammen matvarer som fjærkre, steik eller fisk med hyssing (noen ganger ved bruk av ei nål) for å få dem i den ønskede fasongen. For eksempel, så binder du også sammen rulader av fjærkre med hyssing for å holde dem sammen og for å sørge for at alt blir like mye stekt. 

Å skrape skjell av fisk
Dette er noe du må gjøre hvis fisken ikke er klargjort for tilberedning. Du må fjerne finnene fra magen og baksiden av fisken med en kjøkkensaks. Så holder du fast halefinnen med en klut og skraper vekk skjellene med en stor kniv i retning mot hodet. Sørg for at du alltid bruker kniven i retningen vekk fra deg selv!

Julienne
Det er fort gjort og ser veldig pent ut. Julienne betyr å skjære opp grønnsaker i fyrstikktynne strimler, for eksempel for å lage asiatiske wokgrønnsaker (gulrøtter, kinakål, vårløk, paprika osv). Denne typen forberedelse har to fordeler: koketiden blir redusert og grønnsakene ser mye finere ut når de serveres. Grønnsaksstrimler blir også ofte brukt til supper eller dekorasjon. 

Siling
Siling er ikke noe stress. Alt du gjør er å sile supper, sauser, buljonger eller annen væske som inneholder biter sakte gjennom en fin sil, eller enda bedre, gjennom et kjøkkenhåndkle. Det filtrerer vekk selv de minste partiklene. Resultatet er en fin og klar kraft eller saus. For å sile en væske, skal du helle, jevne eller trykke den gjennom silen eller kjøkkenhåndkleet. 

Bruning/småkoking
Dette er en kokemetode som er en mellomting mellom brasering og småkoking. Kjøttet blir først brunet på høy temperatur og så heller man i vann. Småkoking betyr at man lager mat på lav temperatur i en kjele med lokk eller i sin egen væske. Bruning/småkoking kombinerer begge disse metodene. Kjøttet blir først stekt i fett og så kokt i litt væske (uten lokk). Slik får kjøttet en lett brunfarge. Denne metoden brukes vanligvis til å tilberede fjærkre, kalv, villfugler eller fisk. 

Sautere
Sauter er et fransk verb som betyr å hoppe, og det er det du skal få ingrediensene til å gjøre: når du sauterer, skal grønnsakene eller det oppskårne kjøttet hoppe rundt i pannen, eller mer nøyaktig, skal du riste dem i litt smør, fett eller olje. Den beste typen panne til denne operasjonen er en panne av støpejern eller rustfritt stål med en høy kant. Slik kan du riste grønnsakene eller kjøttet uten at du risikerer at de lander på gulvet eller komfyren. 

Røre ut mel
Dette er en spesiell teknikk til å røre ut mel i væske uten å få klumper. Du fyller bare mel og kald væske i et beger med lokk og så rister du det til melet er helt utblandet. Så kan du bruke miksen til å jevne supper, sauser og andre væsker. 

Dampbad
Du kan bruke denne teknikken til å lage delikate blandinger, for eksempel bearnes-saus som skal tilberedes, varmes opp eller holdes varm på en forsiktig måte. Du bare varmer opp litt vann i en kjele og plasserer en beholder som tåler varme i det varme vannet. Dette gjør at det ikke brenner seg eller koker for fort.

Skjære spor
Dette er det du gjør med både kjøtt og fisk. Du skjærer på skinnsiden i motsatte retninger og lager et firkantet mønster. Hvorfor det? Slik at marinade og krydder trenger bedre inn og gir mer aroma. Den andre fordelen er at sporene lager en herlig sprø skorpe ved steking eller grilling.