How coffee is roasted

Kaffe inneholder mer enn tusen ulike stoffer, men bare rundt 50 bidrar til dens typiske smak og aroma. Mange av disse kommer først frem ved brenning. Under denne prosessen øker størrelsen til kaffebønnene med 50–100 %, vekten reduseres, fargen endres fra grønn til brun, og en rekke aromatiske stoffer frigis. Den endelige smaken av kaffen avhenger av brenningen, som er en blanding av håndverk og vitenskap.

De to vanligste brennemetodene er ved hjelp av trommel og varmluft. Spesialkaffe brennes vanligvis i trommel i små partier i ca. 12 minutter ved temperaturer opp mot 230 °C. Siden så små mengder aldri ville slukke tørsten til kaffens massemarked, brennes mesteparten av kaffebønnene industrielt over varmluftsstrøm ved mye høyere temperaturer i bare 3 minutter.

Industrielt brente bønner har en mer syrerik smak, mens den mer langsomme brenningen fjerner ubehagelige syrer. Under brenningen karamelliseres sukker og andre karbohydrater i bønnene for å danne et stoff kalt kaffeolje. Selv om dette teknisk sett ikke er en olje, er det denne skjøre substansen som gir kaffen dens smak og aroma. Jo lengre bønnene brennes, desto mer olje trekkes det ut mot overflaten.