蒲鉾

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たとえば以下の製品で作れます:

【醤油ソムリエール黒島慶子 レシピのショートストーリー】

スーパーでは「鯛入り」とPRコメントを目にすることも多い「蒲鉾」。ご自宅で、ほとんど魚だけで作る本格蒲鉾を楽しんでみませんか?

今回は春にたくさん捕れ、値段もお手頃になっている鯛を使用しています。今回はすり身にするので、安価なアラからスプーンで身を削ぎ落として使うのもお勧めです。美味しさのポイントは、新鮮な魚を使うこと。そして、よく練ることです。この2つがあってこそ、プリッとした食感と美味しい風味を楽しむことができます。

通常、魚をペースト状にするのも練るのも根気がいりますが、チョッパーがあればぐんと楽に作ることができます!特にブラウンのチョッパーは歯が良いので、ペーストにする時に魚に熱を加えることがなく、鮮度のある蒲鉾を作ることができますよ。

材料

蒲鉾 (1本分)

  • 白身魚切り身(鯛) 150g
  • 塩 2g
  • 本みりん 2g
  • 卵白 1個分
  • 片栗粉 2g
  • 蒲鉾の板 1枚

作り方

蒲鉾

(1本分)

作り方

  1. うろこや骨を取り除いた鯛の切り身と氷水をボールに入れ、手でぐるぐると混ぜて洗ってザルにあげる。こちらを3回繰り返し、切り身が白っぽくなったらキッチンペーパーで水気を取る。
    ※魚臭さと汚れを取るための工程により、洗いすぎると旨味が流れるので注意。

  2. チョッパーに1)を入れ、ペースト状にする。

  3. 2)に塩、本みりん、卵白、片栗粉を加え、チョッパーで粘りが出るまでさらに混ぜる。

  4. 3)チョッパーから取り出しすり鉢に入れ、すりこぎ棒で20分ほど練り、粘りのある糊状にする。

  5. 裏ごし器の中に4)を入れて裏ごした後、蒲鉾の板に乗せてヘラやナイフを使って蒲鉾型に形を整える。

  6. そのまま常温で1時間置いておく。

  7. 表面を触ってくっつかなくなったら、蒸し器で20分ほど蒸らす。

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