Una breve guida alla terminologia culinaria

Legare 
Significa rendere più dense le zuppe, le salse, i purè, usando ad esempio la farina, per ottenere la consistenza desiderata. Viene meglio se prima si setaccia o si allunga la farina (vedi di seguito) per eliminare i grumi, in modo che possa essere mescolata fluidamente. Utilizzare dello spago da cucina, ad esempio per preparare il pollame per essere arrostito nel forno, è anch'esso definito "legare" (vedi di seguito). 
Una tecnica diversa consiste nel rendere la zuppa ancora più ricca aggiungendovi del burro freddo quando è praticamente pronta, usando una frusta. Il trucco è mescolare continuamente e non portare la zuppa a ebollizione durante il processo perché si rapprenderebbe. Ecco perché va utilizzata appena prima di servire. 


Pulire il pesce 
Questa operazione è necessaria se il tuo pesce non è ancora pronto per essere cucinato. Devi rimuovere le pinne dal ventre e aprirlo con delle forbici da cucina. Poi tieni saldamente la coda con un panno e gratta via le squame con un coltello grande in direzione della testa. Assicurati di usare il coltello sempre verso l'esterno! 

Julienne 
Si fa velocemente e il risultato è esteticamente molto bello. Julienne significa tagliare le verdure in striscioline molto fini - ad esempio come quando vuoi preparare delle verdure per il wok asiatico (carote, cavolo cinese, cipollotti, peperoni, ecc.). Questo tipo di preparazione ha due vantaggi: il tempo di cottura ridotto e l'aspetto molto più invitante delle verdure servite. Le striscioline di verdure sono spesso utilizzate anche per zuppe o come decorazione. 

Chiarificazione 
Chiarificare non significa chiarire. Semplicemente si passano zuppe, salse o altri liquidi, che contengono pezzi solidi, molto lentamente attraverso un setaccio molto fine o, ancor meglio, un panno. In questo modo si eliminano anche i pezzi più piccoli. Il risultato è un brodo o una salsa meravigliosamente limpidi. Per filtrare un liquido, lo versi, lo fai scorrere o lo premi attraverso un setaccio o un panno. 

Poèle
Questo è un metodo di cottura tra la brasatura e la stufatura. La carne viene brasata a un'alta temperatura e poi si aggiunge dell'acqua. Stufare significa cuocerla a bassa temperatura in una pentola o padella coperta nel suo liquido. Il metodo Poèle combina entrambi i metodi. La carne viene prima fritta nel grasso e poi cucinata con un po' di liquido (senza coperchio). In questo modo si crea una doratura. Questo metodo viene generalmente usato per preparare pollame, vitello, cacciagione o pesce. 

Sauter
È un verbo francese che significa letteralmente "saltare", che si avvicina molto a quello che devi fare con i tuoi ingredienti: quando la verdura o la carne a cubetti è "sautée", vuol dire che viene fatta saltare in padella o, più esattamente, rosolata in un po' di burro, lardo o olio. Il miglior recipiente per questa operazione è un "sautoir" - una padella di ghisa o acciaio inossidabile con il bordo spesso. Permette di rosolare le verdure o la carne senza rischiare di farle atterrare sul pavimento o sul fornello. 

Diluizione 
Questa è una tecnica speciale per mescolare la farina nei liquidi senza creare grumi. Versare la farina e il liquido in un recipiente chiuso e agitarlo finché la farina non è completamente diluita. Puoi usare questa miscela per rendere più dense zuppe, salse e altri liquidi. 

Bagnomaria 
Questa signora compare quando dei composti delicati, ad esempio la salsa bernese, devono essere cucinati, scaldati o tenuti caldi dolcemente. È sufficiente scaldare un po' di acqua in una pentola e mettere al suo interno un contenitore più piccolo contenente il composto delicato nell'acqua calda. In questo modo non si brucerà, né cuocerà troppo in fretta. 

Incisione 
Si fa sia con la carne che con il pesce. Le incisioni si eseguono sui lati della pelle in direzioni opposte per creare una forma a rombo. A cosa serve? Per migliorare l'assorbimento della marinatura o delle spezie, in modo che la carne o il pesce prendano meglio l'aroma. L'altro vantaggio è che l'incisione crea una meravigliosa crosta croccante durante la cottura arrosto o alla griglia.