Szakács szaknyelvi rövid útmutató

Mit jelent a sautè? És hogyan tökéletesítik a halakat? Még a tapasztalt szakács számára is rejtély némelyik recept. Megmagyarázunk néhány fontos szakács-szaknyelvi szakkifejezést. Csak az, aki helyesen tudja olvasni a receptet, legjobban felkészült a főzéshez.

A brief guide to cooking terminology

Összekötés
Ezzel tényleg a levesek, szószok vagy pürék összekötését értjük, például a legjobb konzisztencia elérése céljából a liszttel történő behabarást. Ez akkor működik a legjobban, ha a lisztet először átszitálja (lásd lejjebb). A liszt nem csomós, és hagyja magát könnyen belekeverni a mártásba vagy más folyadékba. Cérna használatát a baromfi előkészítésére csőben való sütéshez, „összefűzésnek” nevezik a konyhában (lásd lejjebb).
A leves vagy szósz behabarás más módján történik a hideg vaj hozzáadása, majd annak szétkeverése habverővel. A levest vagy szószt állandóan keverni kell, és már e folyamat folyamán sem forrhat, mivel összekapódna. Ezért a vajat csak közvetlenül a tálalás előtt kell levesbe vagy szószba habarni.

Összefűzés
Néhány élelmiszer kívánt alakba történő összefűzéséről van szó, pl. baromfi vagy hal (néha tű felhasználásával). A csirketekercs a példa, amelynél a kívántalak a konyhacérna segítségével kerül megtartásra, és így a tekercs egyes szeletei többé-kevésbé azonosan néznek ki.

Pikkelyek eltávolítása
A halat, ha nincs konyhailag előkészítve, meg kell fosztani pikkelyeitől. Konyhaollóval eltávolításra kerül minden hasi és háti uszony. A farokuszonyt fogja meg konyharuha segítségével és nagy kés segítségével vakarja le a pikkelyeket a fej irányába. Győződjön meg arról, hogy késsel mindig a test irányából mozogjon!!

Julienne
Gyors munkamenet szép eredménnyel. A Julienne azt jelenti, hogy a zöldséget nagyon vékony csíkokra vágják – mint például az ázsiai zöldség a wok serpenyőben (sárgarépa, kínai káposzta, tavaszi hagyma, paprika, stb.). Az elkészítés e típusának két előnye van: az elkészítés ideje lerövidül és a zöldség, régebben inkább hagyományos módon elkészítve, sokkal attraktívabban néz ki. A zöldségcsíkokat gyakran használják levesekbe vagy díszítésként is.

Passzírozás
Passzírozás nem jelent semmi gondot. Elég csak a levest, szószt, levet és más folyadékot, amelyek valamilyen darabkákat tartalmaznak, nagyon lassan finomlyukú szűrőn vagy még jobban vásznon keresztül átnyomni. Ezzel eltávolítja a legkisebb részecskéket is. Eredmény egy tökéletesen tiszta lé vagy sima szósz. Szűrésnél a levet finomlyukú szűrőn vagy vásznon keresztül öntse, simítgassa vagy nyomja át.

Poèle
Pároláshoz nagyon hasonló ételkészítési módszerről van szó. Párolás esetében vagy olyan az eljárás, hogy a húst először magas hőmérsékleten nagyon megsütik, és ezután adnak hozzá vizet. Vagy a húst alacsony hőmérsékleten párolják fedett fazékban vagy serpenyőben csak saját levében. A poèle módszer ezt a mindkét hozzáállást kombinálja. A hús először megsütik a zsíron, majd kis mennyiségű folyadékban párolják (fedő nélkül). Világosbarna szín az eredmény. Ezt a módszert főleg baromfi, borjú, tollas-madár vagy halak elkészítésére használják.

Sauté
Sauté a francia "sauter" kifejezésből származik és szó szerint "ugrálást" jelent. Ezzel közelebb kerülünk ennek a szónak a jelentéséhez a receptben. A "sauté" esetében a zöldséget vagy a csíkokra vágott húst hagyni kell ugrálni a serpenyőben. Pontosabban mondva: kis vajon, zsíron vagy olajon feldobálgatni. Az elkészítés e módjára az ún. "sautoir" – magas szélű öntött vagy rozsdamentes acélból készült serpenyő való, ahol a zöldséget vagy a húst annak veszélye nélkül lehet feldobálgatni, hogy a serpenyőn kívülre kerül vagy leég.

Liszt feloldása
Ez egy különleges módszer, hogyan lehet feloldani a lisztet anélkül, hogy csomók keletkeznének. A lisztet szórja lezárható edénybe és öntsön hozzá hideg vizet. Az edényt zárja le és rázza addig, míg a liszt teljesen fel nem oldódik. Ezt a keveréket azután felhasználhatja a szószok vagy levesek besűrítésére.

Vízfürdő
A szakácskönyvben mindig akkor jelenik meg, amikor az érzékeny meleg ételek elkészítéséről, megmelegítéséről vagy melegen tartásáról van szó. Melegítsen egy kis vizet fazékban, és ebbe a meleg vízbe ezután tegyen be kisebb tűzálló edényt az érzékeny keverékkel. Így egész biztosan semmi sem ég le, és nem fog túl gyorsan főni.

Metszés
Metszeni lehet, úgy húst, mint halat is. A bevágásokat a külső oldalon kell megtenni (a bőrbe), hogy paralelogramma minta alakuljon ki. Miért? Hogy javuljon a pác vagy a fűszer felszívódása, amellyel a hús vagy a hal jobb illatot ér el. További előnye, hogy a bevágásoknak köszönhetően a sütés vagy grillezés folyamán csodásan ropogós felület jön létre.