Comment le café est-il torréfié?

How coffee is roasted

Le café contient plus d'un millier de substances différentes mais seules 50 environ ont une influence sur son goût et son arôme typique. Beaucoup d'entre elles ne sont révélées qu'à la torréfaction, processus qui fait grossir les grains de 50 à 100%, réduit leur poids, modifie leur couleur qui passe du vert au brun et libère de nombreuses substances aromatiques. 

Les deux méthodes les plus répandues sont la torréfaction au tambour et à l'air chaud. Les cafés de spécialité sont en général torréfiés au tambour en petites quantités pendant environ 12 minutes à une température qui peut atteindre 230°C. Cette méthode n'étant pas à même d'étancher la soif du marché du café, la plupart des graines de café sont torréfiées industriellement sur un courant d'air chaud à une température bien plus élevée pendant seulement 3 minutes. 

Les grains ayant été torréfiées industriellement ont un goût plus acide alors que la torréfaction lente élimine ce goût déplaisant. Pendant la torréfaction, les sucres et autres hydrates de carbone contenus dans le grain sont caramélisés afin de créer une substance connue sous le nom d'huile de café. Même s'il ne s'agit pas techniquement d'une huile, cette substance délicate donne au café sont goût et son arôme. Plus la torréfaction est longue, plus l'huile remonte à la surface.

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