Petit guide de terminologie culinaire

Qu'est-ce qu'un «sauté»? Comment inciser un poisson? Même les cuisiniers expérimentés trouvent certaines recettes mystérieuses. Nous vous expliquons ici certaines notions importantes de terminologie culinaire.


Lier

Cela signifie épaissir soupes, sauces ou purées, en utilisant par exemple de la farine pour obtenir de la consistance. Ca marchera mieux si vous tamisez ou diluez d'abord la farine (voir ci-dessous) pour éviter les grumeaux; elle s'incorporera mieux aux sauces ou autres liquides. La technique qui consiste à utiliser un fil de cuisine, par exemple, pour préparer un rôti au four, se dit «trousser» (voir ci-dessous).Pour rendre une soupe plus consistante, vous pouvez aussi y ajouter du beurre et mélanger au batteur. Bien remuer en permanence et ne pas faire bouillir la soupe pour ne pas qu'elle tourne. A effectuer juste avant de servir.


Trousser

C'est la méthode qui consiste à maintenir une volaille, un rôti ou un poisson avec un fil de cuisine (en utilisant parfois une aiguille) afin de le cuire et le faire tenir dans une position donnée.
Ecailler et vider le poissonCette opération est nécessaire si votre poisson n'est pas déjà préparé. Vous devez enlever toutes les écailles et arêtes du ventre et du dos du poisson à l'aide de ciseaux de cuisine. Puis maintenez fermement l'arrête centrale dans un torchon et écaillez avec un grand couteau de la queue vers la tête. Assurez-vous de ne jamais ramener le couteau vers vous!
JulienneOpération rapide et résultat esthétique. Couper en julienne consiste à émincer les légumes en fines lamelles, comme vous le feriez par exemple pour cuire des légumes au wok (carottes, choux chinois, petits oignons, poivrons, etc.). Ce type de préparation présente deux avantages: le temps de cuisson est réduit et les légumes ont de l'allure dans l'assiette. Les lamelles de légumes sont souvent utilisés pour les soupes ou pour décorer.

Passer

Pas de contrainte dans l'opération de «passer» les aliments. C'est l'action de passer très lentemant des soupes, sauces, fonds ou autres liquides, contenant des éléments solides, à travers un tamis très fin ou mieux, un tissu. Vous filtrez ainsi même les particules les plus fines. Résultat: soupes et potages sont exceptionnellement lisses. 


Poêler

Il s'agit d'une méthode de cuisine qui se trouve entre le braisage et le ragoût. La viande est d'abord braisée, c'est-à-dire saisie à haute température puis mouillée avec de l'eau. La deuxième opération consiste à faire mijoter (ragoût), ce qui signifie cuire à très basse température dans une marmite ou une casserole fermée, uniquement dans le jus de viande. Le fait de poêler consiste à combiner ces deux méthodes. Précisemment, la viande est d'abord frite dans la graisse, puis cuite dans une petite quantité de liquide (sans couvercle). Cela crée une coloration brun clair. Cette méthode est généralement utilisée pour préparer volailles, veau, gibiers (oiseaux) ou poissons.
Sauter«Sauter» est assez proche de ce que vous êtes censé faire avec vos ingrédients: quand vous faites sauter, vous lancez en l'air par un mouvement de la poêle les légumes ou la viande coupés en dés dans un peu de beurre, de lard ou d'huile. L'outil idéal est une sauteuse: une poêle à hauts bords en fonte ou en acier inoxydable. Elle permet de faire sauter les légumes ou la viande sans qu'ils atterrissent par terre ou sur votre plan de travail. 


Diluer

C'est une technique spéciale pour incorporer de la farine dans un liquide sans faire de grumeaux. Remplissez simplement un récipient fermé de farine et du liquide et secouer très fort jusqu'à ce que la farine soit complètement diluée. Vous pouvez ensuite utiliser le mélange pour épaissir soupes, sauces et autres liquides.


Bain-Marie

Cette «Marie» se présente toujours lorsque des préparations délicates (une sauce béarnaise, par exemple) doivent être soigneusement cuisinées, rechauffées ou gardées au chaud. Faites chauffer de l'eau dans une casserole et placez-y le récipient plus petit et resistant à la chaleur contenant la préparation. Vous êtes sûr qu'elle ne brûlera pas ou ne cuira pas trop vite. 
InciserCela se pratique sur la viande et le poisson. Des incisions sont faites dans la peau en forme de losanges. Pour quelle raison? Afin d'améliorer l'absorption des marinades et épices et pour que la viande ou le poisson retienne mieux les arômes. L'autre avantage est que les incisions rendent la surface de la viande ou du poisson merveilleusement croustillante quand ils rôtissent ou grillent.