Cómo se tuesta el café

How coffee is roasted

El café contiene más de mil sustancias distintas, sin embargo, sólo cerca de 50 son responsables de su aroma y sabor típicos. Muchas de ellas sólo emergen durante el proceso de tostado, que aumenta el tamaño de los granos de café en de un 50% a un 100%, reduce su peso, cambia su color de verde a marrón y libera numerosas sustancias aromáticas. El sabor final del café depende del proceso de tostado, que es una combinación de arte y ciencia.

Los dos métodos más comunes de tostado se hacen con un tostador de tambor o cilindro, o uno de aire caliente. El café especial se tuesta generalmente con el método de tambor durante 12 minutos, aproximadamente, a temperaturas hasta 230º C, en lotes pequeños. Debido a que estas pequeñas cantidades no podrían calmar la sed de café del mercado masivo, la mayoría de granos se tuestan industrialmente, en una corriente de aire caliente y a temperaturas mucho más altas, durante sólo 3 minutos.

Los granos tostados industrialmente tienen un sabor más ácido, mientras que un tratamiento lento elimina los ácidos desagradables. Durante el proceso de tostado, los azúcares y carbohidratos en el grano son caramelizados y crean un elemento conocido como aceite de café. Aunque técnicamente no es un aceite, esta frágil sustancia es lo que le proporciona el sabor y el aroma a un café. Cuanto más se tueste el grano, más se extrae el aceite a la superficie.