Hirschbraten mit Maronenpüree und Rotkohl

Hirschbraten mit Maronenpüree und Rotkohl

Von Katha kocht am 18.12.2015

  • Schwierigkeitsgrad: Schwer
  • Blog post
  • 5 of 5 1
  • Zubereitungszeit: 
  • Kochzeit: 
  • Portionen: Für bis zu 4 Personen
  • Gericht: Hauptgerichte

Zutaten

  • 700g Hirschbraten (ca. 3 Stunden auf Zimmertemperatur gebracht)
  • Pfeffer & Salz
  • 1 EL Butter
  • etwas Fleur de Sel

Für den Rotkohl:

  • 1 kleiner Rotkohl, ca. 1kg
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 1 Apfel
  • 4 Nelken
  • 3 Pimentkörner
  • 250ml trockener Rotwein
  • 3-4 EL Weißweinessig
  • 1 Prise Zucker
  • Pfeffer & Salz

Für das Maronenpüree:

  • 400g Maronen, vorgegart, vakuumiert
  • 350ml Milch
  • 150g Schlagsahne
  • Pfeffer & Salz
  • 1 Prise Muskat

Für die Sauce:

  • 100ml Kalbs Jus
  • 4 EL guter Rotwein - am Besten der, den es auch zum Essen gibt
  • Pfeffer & Salz

Den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl in der Küchenmaschine oder von Hand fein reiben. Die Zwiebel klein würfeln und in einem ausreichend großen Topf in etwas Butter anschwitzen. Den Rotkohl dazu geben sobald die Zwiebel glasig wird und ebenfalls kurz anschwitzen. Die Pimentkörner zerstoßen und zusammen mit den Nelken und einer Prise Zucker und Salz zum Rotkohl geben. Mit dem Wein und dem Essig ablöschen und die Temperatur auf kleine Stufe reduzieren. Den Deckel leicht angekippt auf den Topf legen und das Ganze 2 Stunden köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Wasser dazu geben falls zu viel Flüssigkeit verdampft. Nach ungefähr einer Stunde den geschälten, enntkernten und klein gewürfelten Apfel untermengen und den Kohl mit Essig, Pfeffer und Salz abschmecken.

Der Braten braucht etwas über eine Stunde im Ofen und muss vorher unbedingt vollständig Zimmertemperatur haben. In einer Pfanne die Butter zerlassen und den Braten rundum anbraten. Den Backofen auf 80°C bei Ober-/Unterhitze vorheizen. Der Braten kommt auf ein Gitter mittig in den Ofen, ein Backblech mit 1L Wasser darunter schieben. Es dient als Fettpfanne und der Wasserdampf sorgt dafür, dass der Braten nicht trocken werden kann. Den Braten mit einem Fleischthermometer auf das Gitter legen. Die Pfanne beiseite stellen. Das Thermometer sollte mittig im Braten stecken um dort die Kerntemperatur zu erfassen. Es dauert in etwa eine Stunde bis die Kerntemperatur von 58-60°C erreicht ist. Der Hirschbraten ist dann medium gegart.

15 Minuten vor Ende der Garzeit kommen die Maronen mit der Milch in einen kleinen Topf. Kurz aufkochen, die Temperatur reduzieren und die Sahne zufügen. Mit dem Pürierstab pürieren bis keine Stückchen mehr zu sehen sind und das Püree auf kleiner Stufe etwas eindicken lassen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat verfeinern.

Den Rotkohl ein letztes Mal mit Pfeffer, Salz und bei Bedarf noch etwas Essig abschmecken, die Flüssigkeit im Topf sollte jetzt fast vollständig verdampft sein.

Wenn der Braten die gewünschte Kerntemperatur erreicht, wird er aus dem Ofen geholt und darf noch 3 Minuten ruhen.

In der Bratenpfanne den Kalbs Jus kurz aufkochen, den Rotwein dazu geben und die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Braten in dünne Scheiben aufschneiden und mit etwas Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Mit Rotkohl und Maronenpüree auf dem Teller anrichten und etwas Sauce dazu geben.

Frohes Fest!

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Zutaten

  • 700g Hirschbraten (ca. 3 Stunden auf Zimmertemperatur gebracht)
  • Pfeffer & Salz
  • 1 EL Butter
  • etwas Fleur de Sel

Für den Rotkohl:

  • 1 kleiner Rotkohl, ca. 1kg
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 1 Apfel
  • 4 Nelken
  • 3 Pimentkörner
  • 250ml trockener Rotwein
  • 3-4 EL Weißweinessig
  • 1 Prise Zucker
  • Pfeffer & Salz

Für das Maronenpüree:

  • 400g Maronen, vorgegart, vakuumiert
  • 350ml Milch
  • 150g Schlagsahne
  • Pfeffer & Salz
  • 1 Prise Muskat

Für die Sauce:

  • 100ml Kalbs Jus
  • 4 EL guter Rotwein - am Besten der, den es auch zum Essen gibt
  • Pfeffer & Salz

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