Was ist Sautieren? Und wie ziseliert man einen Fisch? Der Blick ins Rezept wirft selbst bei erfahrenen Köchen immer wieder Fragen auf. Wir verraten Ihnen die wichtigsten Begriffe aus der Kochsprache. Denn nur wer ein Rezept richtig zu lesen weiß, ist bestens aufs Kochen vorbereitet.

Abbinden
diese Tätigkeit wird schnell verwechselt. Wenn von Abbinden oder auch Binden gesprochen wird, ist das Eindicken von Suppen, Saucen oder Pürees zum Beispiel mit Mehl gemeint, um eine bestimmte Konsistenz zu erzielen. Das funktioniert am besten, indem Sie das Mehl vorher verschütteln (siehe unten).
Denn dann ist es klumpenfrei und lässt sich mühelos unter die Sauce oder ähnliches rühren. Wer jedoch mit Faden in der Küche hantiert, um zum Beispiel Geflügel für den Ofen vorzubereiten, der bridiert (französisch: brider=fesseln).

Aufmontieren
erfordert keinen Schraubenzieher in der Küche, sondern lediglich einen Rührbesen. „Aufmontieren“ bedeutet, Saucen oder Suppen sämiger zu machen. Einfach kalte Butter in die fertig abgeschmeckte Sauce oder Suppe geben und unter ständigem Rühren einarbeiten. Wichtig: Die Flüssigkeit darf während des Montierens nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie. Darum sollte man Suppen und Saucen erst kurz vor dem Servieren aufmontieren.

Dressieren
lassen sich auch einige Lebensmittel wie Geflügel oder Fisch. In der Kochsprache bedeutet „dressieren“ allerdings, das Fleisch in eine gewünschte Form zu bringen. Ein Beispiel dafür sind Geflügelrouladen, die mit Küchengarn zusammengehalten werden und im Idealfall alle gleich geformt sind.

Fisch schuppen
ist angesagt, wenn er noch nicht küchenfertig ist. Dazu den Fisch mit einer Küchenschere von all seinen Flossen befreien und Bauch-, Rücken- sowie Afterflossen abschneiden. Die Schwanzflosse mit einem Tuch festhalten und die Schuppen mit einem großen Messer Richtung Kopf abschaben. Achtung: Dabei immer das Messer vom eigenen Körper wegbewegen!

Julienne
geht schnell und sieht appetitlich aus. Julienne bedeutet, dass das Gemüse in sehr feine Streifen geschnitten ist – wie zum Beispiel asiatisches Wok-Gemüse (Karotten, Chinakohl, Frühlingszwiebeln, Paprika etc.). Diese Art der Zubereitung hat gleich zwei Vorteile: Die Garzeit verkürzt sich und das eher traditionelle Gemüse kommt viel attraktiver daher. Häufig werden die Gemüsestreifen auch für Suppen oder als Dekor verwendet.

Passieren
Die Dinge passieren schnell, nicht aber das Passieren. Suppen, Saucen, Fonds oder auch Flüssigkeiten, die gegarte Bestandteile enthalten, werden langsam durch ein sehr feines Sieb, besser noch durch ein Tuch passiert. Dadurch werden Trüb- und Schwebstoffe ausgefiltert. Das Ergebnis: eine wunderbar klare Brühe oder Sauce. Beim Passieren wird die Flüssigkeit durch das Sieb oder Tuch in ein Gefäß gegossen, gestrichen oder gedrückt.

Poêlieren
liegt zwischen Schmoren und Dünsten. Beim Schmoren wird das Fleisch auf hoher Hitze kräftig angebraten und mit Wasser aufgegossen. Gedünstet wird Fleisch auf kleinerer Flamme bei geschlossenem Deckel, ohne Flüssigkeit hinzuzufügen. Das Poêlieren kombiniert die beiden Garmethoden: Das Fleisch wird zunächst in Fett angebraten und nach Zugabe von ein wenig Flüssigkeit (ohne Deckel!) gar gezogen. Es entsteht eine Hellbraunfärbung. In den meisten Fällen wird diese Methode für die Zubereitung von Geflügel, Kalbsfleisch, Federwild oder Fisch angewendet.

Sautieren
kommt aus dem Französischen und heißt wörtlich „springen“. Damit kommt das Wort der Rezeptanweisung sehr nahe. Beim „Sautieren“ sollten Sie das Gemüse oder das in Streifen geschnittene Fleisch tatsächlich in der Pfanne springen lassen. Genauer gesagt: in etwas Butter, Margarine oder Öl hin- und herschwenken. Dafür eignet sich am besten ein so genanntes Sautoir – eine Schwenkpfanne aus Gusseisen oder Edelstahl mit hohem Rand. Darin lassen sich Gemüse oder Fleisch gefahrlos schwenken, ohne dass etwas danebengeht oder anbrennt. 

Verschütteln
ist eine besondere Technik, um Mehl klumpenfrei anzurühren. Sie füllen Mehl mit kalter Flüssigkeit in ein verschließbares Gefäß und schütteln es so lange, bis sich das Mehl komplett aufgelöst hat. Mit dieser Mischung lassen sich zum Beispiel Suppen oder Saucen andicken.

Wasserbäder
tauchen in Kochbüchern immer dann auf, wenn es darum geht, empfindliche Speisen behutsam zu erwärmen oder warm zu halten. Einfach in einem Topf etwas Wasser leicht erhitzen und einen kleineren, feuerfesten Behälter mit der empfindlichen Speise ins warme Wasser stellen. So brennt Ihnen garantiert nichts mehr an.

Ziselieren
lassen sich Fisch und Fleisch gleichermaßen: Ihre Hautseiten werden in zueinander gegensätzlichen Richtungen eingeschnitten. Am Ende entsteht ein rautenförmiges Muster. Und warum das Ganze? Damit Marinaden oder Würzmischungen besser in den Fisch oder das Fleisch einziehen und ihr Aroma entfalten können. Weiterer wichtiger Vorteil: Beim Braten oder Grillen entsteht durchs Ziselieren eine herrlich knusprige Kruste