Wie Kaffee geröstet wird

How coffee is roasted

Kaffee enthält über eintausend verschiedene Substanzen, aber nur rund 50 sind für seinen typischen Geschmack und sein Aroma verantwortlich. Viele von diesen entfalten sich erst während des Röstens, einem Prozess, der die Kaffeebohnen um 50-100% wachsen lässt, wobei ihr Gewicht sinkt, ihre Farbe sich von grün nach braun verändert und zahlreiche aromatische Substanzen frei gesetzt werden. Der endgültige Kaffeegeschmack hängt von dem Röstprozess ab, einer Mischung aus Kunst und Wissenschaft.

Die beiden üblichen Röstmethoden sind Trommel- und Heißluftröstung. Kaffeespezialitäten werden üblicherweise in kleinen Mengen rund 12 Minuten lang bei Temperaturen von bis zu 230°C trommelgeröstet. Da derart kleine Mengen niemals den Durst des Kaffee-Massenmarktes löschen könnten, werden die meisten Kaffeebohnen industriell geröstet, wobei sie bei viel höheren Temperaturen mitunter nur drei Minuten lang einem heißen Luftstrom ausgesetzt werden.

Industriell geröstete Bohnen schmecken stärker säuerlich, während das langsame Rösten unangenehme Säuren entfernt. Während des Röstens werden Zucker und andere Kohlehydrate in der Bohne karamelisiert, wobei eine Substanz entsteht, die als Kaffeeöl bekannt ist. Rein technisch betrachtet ist sie kein Öl, aber diese flüchtige Substanz gibt dem Kaffee seinen Geschmack und sein Aroma. Je länger eine Bohne geröstet wird, um so mehr Kaffeeöl tritt an die Oberfläche.

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