Madlavningsterminologi - Guide

Hvad betyder sautè? Og hvordan skærer man en fisk ud? Selv erfarne kokke synes nogle opskrifter er mystiske. Nedenfor forklarer vi noget vigtigt madlavningsterminologi. Når alt kommer til alt, kan du kun lave gourmetmad, hvis du forstår opskriften.

MQ7 cooking tips

Jævning

Det betyder faktisk at gøre supper, saucer eller puréer tykkere, f.eks. ved hjælp af mel for at opnå den ønskede konsistens. Det fungerer bedst, hvis du først sigter melet (se nedenfor) for at fjene klumper, så det kan blendes glat i sovsen eller anden væske. På den anden side kaldes brugen af garn i køkkenet til f.eks. tilberedning af fjerkræ stegt ovnen "opbinding" (se nedenfor). 

En anden metode til at gøre suppen mere tyktflydende er at tilsætte kold smør, når den er færdig og bruge et piskeris. Det skal ske under konstant omrøring, og suppen må ikke koge under processen, fordi det ville få den til at stivne. Derfor bør du gøre det lige inden servering

Opbinding
Det betyder at binde madvarer som fjerkræ, stege eller fisk med garn (nogle gange ved hjælp af en nål) for at give dem den ønskede form. Du kan også binde fjerkræsroulader med køkkengarn for at få dem til at holde formen og se nogenlunde ens ud.

Rensning af fisk
Det er nødvendigt, hvis din fisk ikke er klar til at blive tilberedt endnu. Du skal fjerne alle finner fra fiskens mave og ryg med en køkkensaks. Hold derefter godt fast i halen med en klud og skrab skællen af med en stor kniv i retning mod hovedet. Sørg for hele tiden at bevæge kniven væk fra kroppen! 

Julienne
Dette er hurtigt gjort og ser rigtig flot ud. Julienne betyder at skære grøntsager i flotte strimler - f.eks. som du gør for at tilberede asiatiske wokgrøntsager (gulerødder, kinakål, forårsløg, peberfrugter osv.). Denne form for tilberedning har to fordele: tilberedningstiden reduceres, og grøntsagerne ser meget mere attraktive ud, når de bliver serveret. Grøntsagsstrimler anvendes også ofte til supper eller dekoration.

Sigtning
Sigtning er ikke særlig svært. Alt du skal gøre er at lade supper, saucer, fonde, eller andre væsker der indeholder klumper, løbe langsomt igennem en meget fin sigte eller, endnu bedre et stykke stof. Det filterer selv de fineste partikler fra. Resultatet er en dejlig klar suppe eller sauce. For at sigte en væske skal du hælde, glatte eller presse det gennem sigten eller stoffet.

Poèle
Det er en tilberedningsmetode, der er en mellemting mellem at braissere og småkoge. Kød braisseres ved først at brune det ved en høj temperatur og derefter tilsætte vand. Småkoge betyder at koge det ved en lav temperatur i en lukket gryde eller pande i sin egen væske. Poèling er en kombination af disse metoder. Kødet brunes først i fedt og koger derefter i en lille smule væske (uden låg). Det giver en lysebrun farve. Denne metode bruges generelt til tilberedning af fjerkræ, kalvekød, fuglevildt eller fisk.

Sautér
Er et fransk verbum, som betyder "at hoppe", hvilket kommer meget tæt på, hvad du skal få ingredienserne til at gøre: Når du "sautérer", får du grøntsager eller kødterninger til at hoppe rundt på panden eller rettere sagt kaster det rundt i lidt smør, fedt eller olie. Det bedste redskab til denne teknik er en "sautoir" - en sautérpande af støbejern eller rustfrit stål med en høj kant. Det giver dig mulighed for at kaste grøntsager eller kød rundt uden risiko for at de lander på gulvet eller komfuret.

Opspædning
Dette er en særlig teknik til at røre mel i væske uden at lave klumper. Du hælder ganske enkelt mel og kold væske i en lukket beholder og ryster den, indtil melet er helt opløst. Derefter kan du bruge blandingen til at opspæde supper, saucer eller andre væsker.

Bain-Marie
Denne kvinde viser sig altid, når sarte sammensætninger - f.eks. din béarnaise-sauce - skal tilberedes, varmes eller holdes varm meget blidt. Varm ganske enkelt lidt vand i en gryde, og placér en mindre varmebestandig beholder med det sarte stof, i det varme vand. Det sikrer, at det ikke brænder på, eller koger for hurtigt. 

Indsnit
Dette kan du gøre med både kød og fisk. Indsnit skæres på skindsiden i begge retninger for at skabe et rhombeformet mønster. Hvorfor? For at forbedre optagelsen af marinader eller krydderier, så kødet eller fisken bedre kan optage aromaen. Den anden fordel er, at indsnittene giver en lækker sprød skorpe under stegning eller grillning.