Stručný průvodce kuchařskou terminologií

Co znamená sautè? A jak se cizeluje ryby? I pro zkušené kuchaře jsou některé recepty záhadou. Vysvětlíme vám několik důležitých termínů z kuchařské terminologie. Jen ten, kdo umí správně číst recept, je na vaření připraven nejlépe.

A brief guide to cooking terminology

Spojování
Skutečně je tím míněno spojování polévek, omáček nebo pyré, například zahuštění moukou pro dosažení nejlepší konzistence. To funguje nejlépe, když mouku nejprve prosejete (viz níže). Mouka nemá hrudky a nechá se snadno vmíchat do omáčky či jiné tekutiny. Používání nitě v kuchyni k přípravě drůbeže pro pečení v troubě, se nazývá "svazování" (viz níže).
Jiným způsobem zahuštění polévky nebo omáčky je přidání studeného máslo po dokončení a jeho rozmíchán metličkou. Polévka nebo omáčka se musí neustále míchat a nesmí se už během tohoto procesu vařit, jinak by se mohla srazit. Proto se má máslo zašlehat do polévek a omáček těsně před servírováním.

Svazování
Jedná se o svázání některých potravin, např. drůbeže nebo ryb (někdy s použitím jehly) do požadovaného tvaru. Příkladem je kuřecí roláda, u které se udržuje požadovaný tvar pomocí kuchyňské nitě a jednotlivé plátky rolády pak vypadají více méně stejně.

Odstranění šupin
Rybu, pokud není kuchyňsky připravena, je třeba zbavit šupin. Kuchyňskými nůžkami se odstraní všechny břišní a hřbetní ploutve. Ocasní ploutev uchopte pomocí utěrky a šupiny seškrabávejte velkým nožem směrem k hlavě. Ujistěte se, že nožem pohybujete vždy od těla!!

Julienne
Rychlý postup s pěkným výsledkem. Julienne znamená, že se zelenina nakrájí na velmi jemné nudličky - jako například asijská zelenina ve woku (mrkev, čínské zelí, jarní cibulka, paprika, atd.). Tento typ přípravy má hned dvě výhody: doba úpravy se zkrátí a zelenina, dříve připravovaná spíše tradičním způsobem, vypadá mnohem atraktivněji. Zeleninové nudličky se často používají také do polévek nebo jako dekorace.

Pasírování
Pasírování není žádný problém. Stačí jen protlačit polévky, omáčky, šťávy a jiné tekutiny, které obsahují nějaké kousky, velmi pomalu přes jemné síto anebo ještě lépe přes plátno. Tím odstraníte i ty nejjemnější částečky. Výsledkem je dokonale čirý vývar nebo jemná omáčka. Při cezení lijete, uhlazujete nebo protlačujete tekutinu přes jemné sítko nebo plátno.

Poèle
Jedná se o metodu přípravy jídel velmi podobnou dušení. Při dušení se postupuje buď tak, že se maso nejprve zprudka osmahne při vysoké teplotě a pak se přidá voda. Nebo se maso dusí při nízké teplotě v zakrytém hrnci nebo pánvi pouze ve vlastní šťávě. Metoda poèle kombinuje oba tyto přístupy. Maso se nejprve osmahne na tuku a potom se dusí v malém množství tekutiny (bez pokličky). Výsledkem je světle hnědá barva. Tato metoda se používá hlavně při přípravě drůbeže, telecího, pernatého ptactva nebo ryb.

Sauté
Sauté pochází z francouzského slova "sauter" a doslovně znamená "skákat". Tím se dostáváme blíže k významu tohoto slova v receptu. Při "sauté" byste měli nechat v pánvi zeleninu nebo na proužky nakrájené maso poskakovat. Přesněji řečeno: na troše másla, sádla nebo oleje nadhazovat. Pro tento způsob přípravy se hodí tzv. "sautoir" - litinová nebo nerezová pánev s vysokým okrajem, kde se zelenina nebo maso nechají nadhazovat bez nebezpečí, něco skončí mimo pánev nebo se připálí.

Rozpouštění mouky
Je to zvláštní metoda, jak zředit mouku, aniž by se vytvořily hrudky. Mouku nasypte do uzavíratelné nádoby a přilijte studenou vodu. Nádobu uzavřete a protřepávejte tak dlouho, dokud se mouka kompletně nerozpustí. Tuto směs pak můžete použít pro zahuštění omáček nebo polévek.

Vodní lázeň
V kuchařce se objevuje vždy, když se jedná o přípravu, ohřívání nebo udržování citlivých potravin teplých. Zahřejte trochu vody v hrnci a do teplé vody pak vložte menší ohnivzdornou nádobu s citlivou směsí. Tak se určitě nic nespálí a nebude se příliš rychle vařit.

Cizelování
Cizelovat se může, jak maso, tak i ryba. Zářezy se dělají na venkovní straně (do kůže), aby se vytvořil kosočtvercový vzor. Proč? Aby se zlepšilo absorbování marinád nebo koření, čímž maso nebo ryba dosáhnou lepší vůně. Další výhodou je, že díky zářezům se během pečení nebo grilování vytváří úžasně křupavá kůrčička.