دليل مختصر لمصطلحات الطبخ

ماذا تعني كلمة سوتيه (sautè)؟ وكيف تقوم بشق سمكة؟ حتى الطباخين المتخصصين أحياناً يجدوا بعض الوصفات غامضه. بالأسفل, نشرح بعض المصطلحات الخاصه بالطبخ. وبعد ذلك تستطيع عمل طبخه جميلة المذاق إذا أدركت الوصفة جيداً.

التربيط

A brief guide to cooking terminology

وتعني تكثيف الحساء, الصلصه, و العصيده, علي سبيل المثال باستخدام الطحين, للوصول للكثافه المطلوبه. ولأفضل نتيجه قم بنخل الطحين (أنظر بالأسفل)حتى لا تتكون التكتلات, وحتى يمكن مزجة بسهولة في الصلصه أو أي سائل آخر. علي الصعيد الآخر. مثلآ يمكن استخدام خيط معدني في المطبخ لتحضير ديك ليتم شواءة في الفرن, هذا يسمي "trussing" (أنظر أدناه).
وهناك تقنيه أخرى تستخدم لكي يصبح الحساء أكثر لزوجه و ذلك عن طريق إضافة الزبدة البارده إليها عندما تصبح تامة الطبخ و باستخدام المخفقة اليدويه. ولابد أن يتم هذا مع تقليب مستمر, ومن الأفضل ألآ يغلي الحساء أثناء هذه العمليه كي لا يتخثر . ولذلك لابد من عمل هذا مباشرة قبل التقديم.

الدعم
وتعني ربط الطعام مثل الدجاج, المشاوي, أو السمك بخيط معدني "أحياناً يستخدم خيط عادي" لوضعهم بالشكل المطلوب. علي سبيل المثال, يجب ربط أطراف الدجاجه حتى يكون شكلها مقبول ومظبوط في نفس الوقت.

إزالة قشر السمك
لو كانت سمكتك غير جاهزه ليتم طبخها بعد, فهذا ما تحتاج لعمله. يجب أن تقوم بإزالة كل الزعانف من منطقة البطن و الظهر باستخدام مقص المطبخ. ثم قم بإمساك زعنفة الزيل بإحكام بقطعة قماش ثم قم بكشط القشور بسكين كبيره في إتجاه الرأس. إحرص علي إبعاد السكين عن جسدك.

تقطيع الشرائح
يتم عمله بسرعة و يبدو جميلآ جداً. تعني كلمة (Julienne) تقطيع الخضروات لشرائح رفيعه جداً - علي سبيل المثال عندما تقوم بتحضير الخضروات علي الطريقة الأسيويه (الجزر, الملفوف الصيني, البصل الربيعي, الفلفل, وهكذا). ولهذا النوع من التحضير ميزتان: تقليل وقت الطبخ و يكون شكل الخضروات أكثر جمالآ عند التقديم. و تستخدم أيضاً شرائح الخضروات للحساء أو للزينه.

التصفية
حقيقة الأمر هي ليست تصفيه. كل ما عليك فعله هو تمرير الحساء, الصلصه, أو أي سوائل تحتوي علي مواد صلبه ببطء شديد من خلال منخل رقيق جداً, و الأفضل قطعة قماش. فهي ترشح جميع الأجزاء الدقيقة. وستحصل علي حساء رائع النقاء. لتصفية سائل, تقوم بصبه, وتمريره ببطء من خلال منخل أو قطعة قماش.

Poèle
هي طريقة للطبخ ما بين الشوي و الطهي. تشوي اللحم عن طريق تشويحه أولآ علي درجة حرارة عالية ثم إضافة الماء. وطهيه علي درجة حرارة منخفضة في قدر أو مقلاة مغلقة في السائل الخاص الذي تمت إضافته إلى اللحم. وتحتوي عملية poele هذه علي طريقتين. يقلي اللحم أولآ في ماده دهنيه ثم يتم طهيه في كميه صغيره من السائل (بدون غطاء). وهذا يخلق لون بني فاتح. وتستخدم هذه الطريقة في الدجاج, لحم العجل, الطرائد أو السمك.

sauter
هو فعل في اللغه الفرنسيه وحرفيآ يعني " يقفز", والتي جاءت مشابهة لما تفعله بالمكونات المستخدمة: عندما "تطهي" أو"sauteing" فأنت تجعل الخضروات و مكعبات اللحم تقفز في القدر الخاص بك أو بالتحديد أكثر , تقوم بقذفهم علي قطعه صغيره من الزبدة, الدهن, أو الزيت. وأحسن وعاء لهذه العمليه هو "sautoir" - قدر غويط مصنوع من حديد صب أو فولاذ غير قابل للصدأ ذات حافه عاليه. فهي تمنع وقوع الخضروات أو اللحم علي الأرض أثناء عملية القذف أو أثناء الطهي.

المزج
تستخدم هذه التقنيه الخاصه لتقليب الطحين في السائل بدون خلق تكتلات. ببساطة قم بملء وعاء مغلق بالطحين والماء البارد ثم قم بهز الوعاء حتى يمتزج الطحين تماماً. يمكنك وقتها استخدام الخليط لتكثيف الحساء, الصلصه, والسوائل الأخرى.

bain-marie (حمام ماء)
تظهر هذه السيدة غالباً أثناء الطهي الشهي - علي سبيل المثال إذا أردت طهي, تسخين, أو فقط تدفئة صلصة bearnaise (بيرنيز) . ببساطة قم بتسخين بعض الماء في قدر ثم ضع قدر أصغر يتحمل الحرارة في الماء الدافيء وبه الماده الشهية . فهذا يضمن ألآ تحترق أو تطهي بسرعة أكثر من اللازم.

الشق أو التقطيع
هذا ما تفعله مع اللحم و السمك. يتم التقطيع في الإتجاهات المعاكسه لعمل نموذج معيني الشكل. لماذا؟ حتى تضمن تشرب التتبيله أو التوابل, ولذلك تظهر نكهة اللحم أو السمك بشكل أفضل. و الميزه الأخرى هي أن هذا التقطيع يخلق طبقه هشه ومقرمشه أثناء عملية التحميص أو الشوي.